10 perguntas vergonhosas sobre a composição dos produtos: a tecnóloga de alimentos Olga Kosnikova responde

no novo Series Artigos de especialistas conhecidos respondem a perguntas que geralmente são embaraçosas de se fazer: parece que todo mundo já sabe disso e o questionador parecerá estúpido.

Olga Kosnikova é tecnóloga de alimentos e divulgadora da ciência. Ela disse ao Lifehacker se é possível comer produtos vencidos, por que o E-shki está na comida e se sobrou pelo menos algo natural nas lojas.

1. O fabricante pode indicar a composição errada do produto? Adicionar algo prejudicial, mas não escrever sobre isso?

Às vezes, o fabricante pode indicar a composição errada, por engano ou intencionalmente. Mas isso não acontece o tempo todo. Não pense que toda vez que você pegar um produto, tudo está escrito incorretamente na embalagem. Isso é monitorado, na indústria de alimentos existem diferentes malhas de controle.

A primeira é interna. É obrigatório, mas na verdade não é implementado para todos, para alguns fica apenas no papel. A segunda forma de controle é uma auditoria externa. Por exemplo, uma verificação repentina da rede de negociação: "Ashana", "Crossroads", "Tapes". Se você quiser listar seus produtos com eles, a rede irá até você e verificará rigorosamente se você está com o máximo de infrações.

Há um loop de controle de estado. Por exemplo, Roskachestvo verifica os produtos e publica os resultados das verificações no site: às vezes encontra pequenas violações, às vezes não. O circuito de controle estatal diz respeito apenas às grandes empresas, porque uma moratória foi introduzida nas inspeções de pequenas e médias empresas desde covid.

Existe um circuito de controle público. As pessoas podem entregar os produtos ao laboratório, escrever uma reclamação para Rospotrebnadzor.

Para minimizar os riscos, você precisa comprar produtos em locais confiáveis, e não de mãos dadas ou em mercados duvidosos. Se você tem alguma suspeita - não gosta do sabor, do cheiro, parece que algo mudou - é melhor não comer.

Substâncias nocivas não são usadas na indústria de alimentos. Não há prática de colocar aditivos eletrônicos proibidos ou óleo técnico quando há um óleo comestível refinado.

A maioria das empresas segue as regras, mas existem falsificadores. Há menos deles, mas suas histórias são mais altas. Nós prestamos atenção a falsificado, como aconteceu recentemente com a bebida "Mr. Cider", que nem era sidra. Realmente usava matérias-primas nada perigosas para a alimentação, o que levava ao envenenamento. Mas julgamos a indústria alimentícia por esses mesmos falsificadores, e não por produtores conscienciosos. Não é certo.

2. Você pode comer alimentos após a data de validade? Apenas um dia transforma um produto comestível em perigoso?

De acordo com os padrões da SanPiN, os produtos são divididos em três categorias: perecíveis especiais, perecíveis e não perecíveis.

Um perecível especial é um alimento que precisa ser armazenado a uma determinada temperatura, precisa ser vendido o mais rápido possível. Isso é tudo o que é vendido para você nos cafés: por exemplo, hambúrgueres ou doces. Em suas embalagens pode estar escrito: "Aconselha-se consumir em até um dia", pois existe o risco de que das mãos cozinheiros microorganismos podem entrar no produto, e o fabricante não garante que tudo ficará bem com o produto em um ou dois ou três dias.

Perecível é tudo que guardamos no compartimento geral da geladeira e que não vai durar muito: leite, ovos, peixe resfriado, carne.

Não perecível é toda a comida seca que cada um de vocês tem no armário. Podem ser armazenados à temperatura ambiente: massas, café, cereais, arroz, sal, açúcar e muito mais.

A data de validade é determinada apenas pelo fabricante do alimento. Nem os regulamentos, nem o estado, nem mais ninguém. Esta é a responsabilidade dele. O fabricante realiza experimentos para garantir que o produto sobreviva, por exemplo, 10 dias. E nesses 10 dias ele dá garantia.

Provavelmente, no 11º dia, nada de terrível acontecerá com a maioria dos produtos. Mas não há garantia para este 11º dia.

Às vezes, após o prazo de validade, o produto pode realmente se deteriorar: atingiu o máximo. Depois disso, começou o processo de desenvolvimento da microflora patológica ou as propriedades do consumidor foram perdidas: o sabor e a textura se deterioraram.

Mas existem produtos não perecíveis após o prazo de validade, provavelmente, serão seguros. Eles retêm as propriedades do consumidor por muito tempo, não se deterioram em um instante. Mesmo que você tenha comprado macarrão e seu prazo de validade tenha passado, ele pode ter ficado menos saboroso, mas, muito provavelmente, não há ameaça à saúde neles.

Do ponto de vista epidemiológico, saneamento e a higiene está certa em dizer às pessoas: "Gente, não!" Mas se você realmente quer, então cheire, veja se gosta da aparência do produto e entenda que você está correndo esses riscos.

3. Os antibióticos na carne são perigosos?

A pecuária moderna assume que os animais estão em um espaço limitado, em contato uns com os outros. É impossível rastrear e remover rapidamente um indivíduo doente do rebanho. Portanto, para a prevenção de doenças, antibióticos.

Mas mesmo que o animal os tome, a droga em si não permanece em seu corpo. Apenas metabólitos, vestígios e em pequenas quantidades. Apesar disso, os antibióticos não são mais administrados aos animais por um certo tempo antes do abate, para que os medicamentos tenham tempo de serem excretados.

O uso de antibióticos na pecuária não é muito bom, mas não porque eles vão nos envenenar.

O problema é outro: o uso descontrolado de antibióticos em doses profiláticas leva ao surgimento de bactérias resistentes a antibióticos. Eles evoluem rapidamente, aprendem a se defender dessa ameaça e, no final - esse é o principal problema - nós crescimento de superbactérias.

QUEM escreveu ótimo artigo sobre como se afastar gradualmente dos antibióticos na pecuária. Isso deve ser feito por meio da vacinação, melhorando as condições de guarda dos animais para que não fiquem nariz a nariz. Mas na Rússia nem todos seguem essas recomendações. Recentemente, vi carne de pato, em cuja embalagem estava escrito: "Crescido sem vacinação". Isso é terrível, isso é anti-publicidade. Se você não vacinaanimais, você precisa dar-lhes antibióticos.

Na minha opinião, o problema dos antibióticos é exagerado e direcionado na direção errada. Precisamos ter medo não de que os antibióticos nos matem, mas de que seremos mortos por uma bactéria que cresceu com esses mesmos antibióticos.

4. Por que muitos produtos contêm mais "química" do que comida de verdade?

A sensação de que não há nada de natural no produto é falsa. Surge porque, de acordo com os padrões modernos, o fabricante é obrigado a indicar absolutamente tudo o que coloca no produto. Mesmo que algo seja muito pequeno, décimos e centésimos de um por cento.

Não percebemos que banana, tomate, ovos também contém muitos ingredientes. Um ovo não é apenas um ovo. Se anotarmos sua composição, veremos que há uma enorme quantidade de química: antioxidantes, sabores e muitas, muitas substâncias diferentes. E não pensamos nisso, mas quando encontramos um produto, principalmente um complexo e complexo, ele imediatamente nos afasta.

A maioria dos ingredientes que vemos na composição são de origem natural. E, como dizem agora, são naturais e seguros.

As pessoas têm um elo falso na cabeça: qualquer palavra incompreensível significa algo ruim. Por exemplo, o monóxido de dihidrogênio não é uma química terrível, mas apenas água. Bem, ou E-140 - é fácil clorofila, um pigmento verde encontrado nas plantas.

Os produtos modernos devem ser seguros e saborosos. O fabricante precisa padronizá-los para que sejam sempre os mesmos, para garantir prazos de validade elevados. Por tudo isso, muitos excipientes são usados, mas todos são permitidos, seguros e 85% deles são naturais, não sintetizados. Ao mesmo tempo, os componentes sintetizados são frequentemente verificados de forma ainda mais rigorosa do que os naturais.

5. O que é esse E na composição dos produtos? Eles são realmente prejudiciais e causam câncer?

Esta é outra história monstruosa de mal-entendidos. Falo sobre isso no livro “A Química Terrível. Comida com E-shki.

Antigamente, as pessoas colocavam absolutamente tudo na comida: perigoso, seguro, causador de câncerque não causa câncer. Eles simplesmente não pensaram nisso. No século XX, foi criada uma comissão internacional para todos os processos alimentares - o Codex Alimentarius. Uma das iniciativas da comissão é determinar quais substâncias podem ser adicionadas aos alimentos. Por exemplo, conservantes que inibem o desenvolvimento da microflora patogênica. Ou antioxidantes que interrompem o processo de oxidação. Ou emulsificantes, que permitem que produtos imiscíveis como água e óleo se misturem. Ou sabores, corantes e assim por diante. Para isso, foi introduzida uma classificação de aditivos E.

E - não da palavra "edovita". E - da palavra Europa, Europa. O segundo significado que foi colocado nesta carta é “comestível”, comestível.

Esta letra pode ser qualquer coisa: a, y, s, x - qualquer coisa. Eles apenas escolheram a letra E e atribuíram um determinado índice digital. Isso foi feito para que pessoas em qualquer lugar do mundo entendam as marcações, por analogia com os números dos carros.

Quero desengavetar o monte na minha cabeça de que E é algo estranho, que nunca deveria estar na comida. Na verdade, E é algo como especiarias que interferem em diferentes quantidades. Nestes E-shkas, por exemplo, limão e ácido ascórbico, vitamina C, muitas vitaminas B, pigmentos naturais, ácidos orgânicos e inorgânicos que funcionam como conservantes.

Na década de 60, quando foi criada a classificação, o índice era atribuído a todos os aditivos então utilizados. Algumas substâncias foram reconhecidas como inseguras mesmo nessa fase. Por exemplo, formaldeído é E-240. É proibido em quase todos os países do mundo, pois é altamente tóxico.

Todas as substâncias com a letra E foram muito pesquisadas. Sabemos quais são seguros e quais têm certos riscos. Isso não significa que eles matam instantaneamente. É que sob certas condições, em certos grupos de camundongos ou ratos, os cientistas descobriram efeito negativo e quer minimizar o risco. Em seguida, a dosagem diária permitida é reduzida ou a substância é completamente abandonada e um estudo adicional é realizado.

Na Rússia, banimos oito aditivos de várias centenas existentes. Eles não podem ser colocados na comida, mas não fazem isso, porque existem muitos análogos. Portanto, não há necessidade de procurar alguma substância proibida na composição com lupa, não faz sentido. Não há ingredientes tóxicos nos alimentos.

6. A ausência de conservantes torna os alimentos melhores?

Não. Um conservante não é uma química e um veneno terríveis. Um conservante é uma substância que tem atividade contra germes, bactérias, leveduras ou fungos. Os conservantes são necessários para que o produto não se deteriore. Eles são adicionados em pequenas quantidades e atuam precisamente nas bactérias contra as quais se destinam, e não em uma pessoa e não em sua microflora.

A inscrição em qualquer produto "não contém conservantes", "não contém OGM”, “não contém amianto” é uma jogada de marketing popular. As informações sobre a ausência de conservantes dizem apenas que o fabricante realmente quer vender o produto e se gaba de não ter colocado algo prejudicial, embora os conservantes sejam seguros.

7. Como os produtos orgânicos são diferentes dos não orgânicos? Os orgânicos são mais saudáveis?

A agricultura orgânica é tendênciaque surgiu no século XX. Envolve a rejeição máxima de quaisquer componentes sintéticos: culturas ou animais são cultivados da mesma forma que há 200-300 anos. Praticamente não são usados ​​pesticidas e fertilizantes, apenas estrume. Em geral, eles vivem em harmonia com a natureza.

Mas os produtos orgânicos não diferem significativamente em valor nutricional, perigo e segurança, ou resíduos de pesticidas.

Parece que em produtos orgânicos deveriam ser menores. Mas pesquisar mostram que, na maioria das vezes, são detectados resíduos de pesticidas muito baixos em ambos os locais.

Isso se deve ao fato de que a agricultura orgânica não existe isolada do resto do mundo. Não cultivamos vegetais em outro planeta, onde não há influência externa. As mesmas águas são utilizadas, campos orgânicos e inorgânicos podem estar próximos. Eles não estão isolados.

Conceito Agricultura orgânica há vantagens: o respeito pela natureza, a rejeição de pesticidas ou a transição para biopesticidas mais seguros. E há desvantagens: requer mais área plantada, mais recursos, incluindo água, e apresenta rendimentos mais baixos porque não protegemos nossas frutas e vegetais das pragas. A agricultura orgânica envolve a rejeição dos OGM, mas não há razão para isso. Pelo contrário, os OGM são uma forma de tornar a agricultura mais sustentável e alimentar mais pessoas.

A inscrição na embalagem "Orgânico" permite aumentar o preço várias vezes e vendê-lo sob o molho "coma o nosso tomate, é fresco e natural, enquanto outros o fazem mal". Esse apelo à natureza é outra falácia lógica. Supõe-se que tudo que é natural é necessariamente bom e tudo que é feito por mãos humanas é ruim. Isso é manipulação e substituição de conceitos. Os produtos não se tornarão melhores e mais saudáveis ​​se forem cultivados em estrume e sem fertilizantes industriais.

8. Dizem que na União Soviética tudo era natural, mas agora não sobrou nada de verdade, nem mesmo vegetais - química sólida e sem vitaminas. É verdade?

Não Isso não é verdade. Este é um argumento dos vendedores de vários suplementos dietéticos. Dizem que no mundo - não só na União Soviética - 50-70 anos atrás tudo estava melhor, mas agora tudo está ruim e você não recebe nutrientes. Portanto, você definitivamente precisa se alimentar de potes diferentes.

Uma das raízes desse mito é pesquisar, que comparou os nutrientes das culturas cultivadas em 1950 e nos anos 2000. De fato, para alguns nutrientes - para magnésio e ferro - descobriu-se que antes, como se os vegetais fossem mais nutritivos. Este estudo foi amplamente replicado. Na verdade é criticado na comunidade científica, há muitas questões para ele em termos de metodologia e conclusões. Acumulação nutrientes depende de muitos fatores: água, sol, solo, fertilizantes e variedades. Comparar isso é completamente errado.

As plantas não acumulam nutrientes para que uma pessoa possa comê-las e se sentir bem. As vitaminas são componentes importantes para as próprias plantas, legumes, frutas e bagas. Em particular, estes são catalisadores para processos bioquímicos. Se em 50 anos de repente todas as culturas se tornassem pobres, elas ficariam atrofiadas, algumas até desapareceriam.

Sim, podemos cultivar mais variedades comerciais. É muito conveniente explicar isso com um exemplo. tomates. Na aldeia da minha avó, são suculentos, maduros, frescos. Você sente o sabor e entende o que é um tomate de verdade. Você vem para a cidade, vai para a loja - e tem esses tomates de plástico, que não estão claros como são. “Ugh, química recheada!” Mas tudo é organizado de maneira um pouco diferente.

Escolhemos variedades que podem ficar na loja e na geladeira por mais tempo, sobreviver ao transporte.

Eles devem ter uma pele mais grossa, menor teor de açúcar. Tal tomate sofre em seu sabor. Não necessariamente nutricional. Mas está guardado por muito tempo, pode ser vendido. O tomate da vovó não vai durar dois dias para você, até porque você não vai levar para outra cidade e vender no mercado de lá.

Métodos Engenharia genética pode corrigi-lo. Podemos fazer tomates que duram muito e são super suculentos, super saborosos, super doces, super saborosos. Mas temos métodos muito limitados, porque em todo o mundo eles têm medo dos OGMs.

É incorreto dizer que todas as frutas e vegetais se tornaram errados. Isso não é apoiado por novas pesquisas de maior qualidade. E certamente as culturas não são pobres em vitaminas.

9. Os adoçantes são mais saudáveis ​​que o açúcar comum?

Benefício é um conceito muito abstrato. O açúcar tem vantagens: liberação rápida de energia, sabor agradável. O problema é que comemos mais do que precisamos. Alimentos doces são os mais fáceis de comer demais. É difícil fazer isso com alimentos protéicos ou alguns rabanetes e espinafre. Portanto, as pessoas estão procurando substitutos de açúcar com menos calorias.

Você pode usar sabiamente adoçantes na dieta, por exemplo, para reduzir calorias. Você pode beber refrigerante não com açúcar, mas sem. O corpo fica com o sabor certo, o efeito revigorante certo, mas sem excesso de açúcar.

Outra coisa é que as pessoas às vezes percebem adoçantes como uma pílula mágica. Tem uma coisa legal nisso estudar: se você acabou de substituir o açúcar, mas continua comendo muito e se movimentando pouco, isso não surte efeito. Mesmo se você substituísse o açúcar no bolo, não removeria o conteúdo calórico de outros ingredientes em nenhum lugar: manteiga, farinha. A pessoa às vezes pensa que pode comer mais de um produto com sahzam, porque tem um teor calórico menor, e ela come pelo mesmo teor calórico ou até mais.

Adoçantes são apenas uma ferramenta. Você pode ou não aplicá-lo.

Você pode simplesmente controlar a quantidade de açúcar em sua vida e não usar substitutos. Você não pode comer açúcar.

É importante não deslizar para o outro lado, não dizer: "Sahzams são prejudiciais e tóxicos, então preferimos comer açúcar". Há tal mudança na sociedade. Agora há uma guerra com os Sakhzams em todas as frentes, que é apoiada por manchetes altas e estudos assustadores. Por exemplo, existe uma teoria anticientífica de que os adoçantes afetam o desenvolvimento do diabetes: supostamente por causa do sabor doce, o cérebro pensa que precisa produzir insulina. Esse argumento é frequentemente usado pelos oponentes dos sakhzams, mas contradiz a biologia do corpo humano.

Parece que estamos entrando em uma nova era. A gente tinha medo do açúcar, todo mundo recusava e dizia que era a morte branca. Agora passamos para um novo patamar: nosso açúcar é justificado, não é tão ruim. Mas temos muito medo dos Sakhzams e os acusamos de todos os pecados mortais.

10. Quais alimentos devem ser excluídos da vida para sempre?

Sempre vale a pena eliminar produtos estragados. Produtos que você não gosta. Alimentos que lhe causam alergias ou náusea.

Falando sério, não há necessidade de dividir os produtos em úteis e não saudáveis. Não existe junk food - isso é um grande mito.

A dietologia moderna sem câncer diz que você pode comer de tudo. Apenas em quantidades diferentes. Esses alimentos que chamamos de saudáveis ​​são alimentos que, via de regra, precisamos e podemos comer mais. Legumes, frutas, verduras, fontes de proteína animal e vegetal, carboidratos complexos (cereais, massas), celulose e muito mais.

Os alimentos que chamamos de não saudáveis ​​são os alimentos que precisamos comer menos. Por exemplo, bolos, refrigerantes, batatas fritas, fast food. Podemos encaixá-los em qualquer dieta, desde que seja geralmente saudável, variada, equilibrada e adequada.

É ruim quando esses produtos se tornam a base da dieta. Quando comemos apenas salgadinhos, quando nos empanturramos de doces, salgados, picles e tudo mais. Como se costuma dizer, até mesmo uma salada dietética pode envenená-lo seriamente se você comer um balde inteiro.

Uma nítida exclusão dos produtos usuais leva à neurose, desordem alimentar. Quaisquer proibições provocam o desejo de quebrá-las. É por isso que os psicólogos que trabalham com transtornos alimentares dizem: "Não desista". Se o seu médico, nutricionista ou treinador lhe disser para evitar certos alimentos e você não tiver indicações médicas ou preferências pessoais, fique longe de tal especialista. Isso pode te machucar mais do que vai te fazer bem.