Como cozinhar um delicioso bife em casa: instruções detalhadas

como escolher a carne

Hoje, o bife é chamado de porco frito, peixe e até repolho. Mas originalmente essa palavra significava apenas carne bovina. A carne pode ser retirada de diferentes partes da carcaça do animal, com ou sem osso. Total existe cerca de 20 tipos de bife. Mais popular:

• bife - um pedaço macio e gorduroso da parte subescapular da carcaça, o mais fácil de cozinhar.
• Striploin ou New York Steak, - filé da parte lombar com uma faixa de gordura ao longo do perímetro e seu baixo teor no interior; o mais cheiroso.
• filet mignon - um bife da parte estreita do lombo, ou seja, do músculo psoas maior. Contém menos gordura, é considerado o mais macio.
• Chateaubriand - um bife da parte larga do músculo psoas maior.
• tibon - um pedaço de carne com osso em forma de T. Combina dois tipos de bife: contrafilé e contrafilé.

Três critérios o ajudarão a escolher carne de alta qualidade na loja: aparência, aroma e sensações táteis. Visualmente, a carne deve ser framboesa (ou rosa se estiver congelada) com camadas brancas de gordura. Uma cor amarelada indica que o animal era velho - o bife pode ficar muito duro. Mas você não deve ter medo da gordura: ela deixará a carne mais suculenta e macia.

O cheiro deve ser apenas neutro. Qualquer aroma pronunciado (doce ou azedo) é sinal de ranço. O mesmo pode ser dito para o cheiro de amônia.

Antes de comprar, também vale a pena mexer na carne. Pressione levemente e retire a mão: um bife fresco retornará rapidamente à sua forma original. E os dedos não devem grudar na carne.

Como escolher o grau de torra

Existe seis opções de cozimento. Eles diferem na temperatura da carne dentro do bife, sua aparência no contexto, textura e sabor.

1. Raw / Azul Raro / Extra Raro. A carne é frita apenas por fora e por dentro permanece crua. A temperatura no centro é de 38 °С. Cozinha mais rápido que os outros - cerca de um minuto e meio de cada lado.
2. Cru. O centro já está mais quente - de 48 ° C e acima, mas ainda não frito e vermelho. A gordura aqui não tem tempo de derreter, então esse assado é mais indicado para bifes magros.
3. Mal passado. Temperatura - de 52 ° С. A tonalidade do bife no centro fica mais rosada. A gordura já está derretida, mas não tem tempo de escorrer, por isso a carne fica especialmente suculenta.
4. Médio. O centro é rosa, a carne é quente - a partir de 58 ° C, mas ainda suculenta e aromática.
5. poço médio. Esse bife no contexto é quase totalmente marrom-acinzentado, há um tom rosa claro apenas bem no centro. Se houver pouca gordura na carne, ela pode estar seca. Temperatura - de 63 ° С.
6. bom trabalho. Centro totalmente marrom-acinzentado, a carne pode ser dura e seca. Temperatura - de 72 ° С.

As duas primeiras opções podem ser perigosas do ponto de vista sanitário. Portanto, é melhor não usá-los se você não tiver certeza da qualidade e origem da carne.

Você pode controlar o grau de torrefação durante o cozimento usando um termômetro de agulha. E se não estiver lá, a mão salvará. Raw e Rare são semelhantes em densidade ao músculo na base do polegar em um estado relaxado. Médio Raro - o mesmo músculo, mas em tensão leve. Para alcançá-lo, aperte as pontas do polegar e do indicador. Para simular fritura média, conecte o polegar já com o do meio, para Médio Bem - com o dedo anelar, para Bem Passado - com o dedo mínimo.

Como preparar um bife para fritar

1. corte a carne. As peças devem ser grossas o suficiente - de 2,5 a 5 centímetros. É melhor segurar a faca perpendicularmente às fibras - será mais fácil cortar.
2. Espere a carne chegar à temperatura ambiente. Então ele vai cozinhar uniformemente. Retire o bife da geladeira pelo menos uma hora antes de cozinhar. E se não houver tempo, pode embrulhar com filme plástico e segurar por um minuto em água morna corrente.
3. Salmoura. Mas apenas se desejado. Você pode cozinhar sem temperos: isso preservará o sabor natural da carne, pelo qual o bife clássico é valorizado. Sal e pimenta é melhor antes de fritar ou mesmo antes de servir. Se o sal for adicionado antes, ele pode tirar a umidade da carne. Então o bife ficará duro.
4. Seque a carne. Com uma toalha de papel normal. Isso é necessário para evitar o cozimento repentino do bife.
   Deixe-o descansar. Deixe a carne seca descansar por meia hora na mesa da cozinha. Durante esse tempo, uma crosta fina aparecerá nas bordas, o que ajudará a manter mais suco no interior.

Como cozinhar um bife em uma panela

Em primeiro lugar, é importante escolher os pratos certos. A uniformidade da torrefação, a suculência da carne e a bela cor da crosta dependem muito disso. A panela deve ter um fundo grosso e denso - isso mantém a temperatura desejada por muito tempo após o aquecimento. E é melhor que também tenha nervuras: então o suco que escorre se acumula nas reentrâncias e a carne apenas frita e não definha. Material de panela de bife ideal conta ferro fundido: possui alta condutividade térmica e propriedades antiaderentes naturais. Quando os pratos forem encontrados, você pode começar a cozinhar.

1. Aqueça a panela. Para que uma gota de água que cai na superfície evapore instantaneamente. Isso geralmente leva 10 minutos, mas você pode manter a panela vazia no fogo por mais tempo para garantir a segurança. Se você colocar um bife em um prato frio ou pouco quente, ele começará a definhar.
2. Pincele a carne com uma fina camada de azeite. Isso ajudará a distribuir a temperatura uniformemente por todo o bife. Mas se a superfície da panela for antiaderente e o próprio bife for gorduroso, você pode pular esta etapa.
3. Frite até ficar crocante. Coloque o bife na frigideira e cozinhe por 1-2 minutos de cada lado. Durante esse tempo, deve aparecer uma crosta cor de caramelo. Ele vai "selar" a umidade por dentro e o prato ficará mais suculento.
4. Reduza o fogo e deixe ferver. Você precisa fritar o bife, virando-o constantemente de um lado para o outro. Cerca de uma vez a cada 15 segundos. O tempo máximo de fritura é de 7 minutos de cada lado. Um termômetro ou um dedo ajudará a controlar a prontidão. Mas é melhor deixar o garfo ou a faca de lado: a carne perfurante está repleta de vazamentos de suco.
5. Adicionar sabores. Se quiser tornar o sabor da carne mais multifacetado, coloque na panela manteiga, alho, um raminho de alecrim, tomilho ou qualquer outra combinação de ervas e temperos a gosto, meio minuto antes de cozinhar. Esta etapa é especialmente útil se o bife tiver baixo teor de gordura, como filé mignon ou chateaubriand - a manteiga perfumada o tornará mais suculento.

Para simplificar a preparação de um bife em uma panela permitirá o forno. Nele, você pode aquecer uniformemente a carne antes de fritar ou trazê-la ao estado desejado no final. No primeiro caso, coloque o forno em 90 - 95 ° C, coloque o bife em uma assadeira e deixe dourar por meia hora. Em seguida, retire e cozinhe de acordo com o esquema clássico.

No segundo caso, o forno deve ser fortemente aquecido - até 230 ° C. Sele rapidamente o bife na panela até ficar crocante, depois transfira-o para uma assadeira ou prato e coloque-o no armário. Aliás, se a assadeira for de ferro fundido ou outro material próprio para assar, pode deixar a carne nela. Mantenha no forno por 4-14 minutos: o tempo máximo corresponde a um assado bem passado.

Como cozinhar um bife em uma grelha elétrica

Aqui o processo é mais rápido. Não há necessidade de manter uma temperatura de calor constante e virar a carne - o próprio aparelho faz tudo.

1. Acenda a grelha. Defina a temperatura para 200-270°C e espere que os painéis aqueçam.
2. Disponha o bife. Você pode até duas peças ao mesmo tempo, se o tamanho da grelha permitir.
3. feche a tampa. Assim, a carne será frita dos dois lados ao mesmo tempo. Consequentemente, o tempo de cozimento pode ser reduzido. Em 7 minutos, o bife estará cozido de ambos os lados no grau de Bem Passado.
4. torcer a carne. Uma etapa opcional que ajudará a dar ao bife uma aparência de restaurante. Na metade do cozimento, abra a tampa e mova a carne para que as tiras da grelha fiquem em um ângulo diferente - como resultado, uma treliça deve se formar na crosta.

Como preparar um bife para servir

1. Deixe a carne descansar por alguns minutos.. Durante esse tempo, todas as partes do bife ficarão encharcadas de suco, e não apenas o miolo. Ele ficará mais macio. É melhor espalhar a carne quente sobre uma tábua de madeira ou um prato quente - assim ela esfria mais devagar.
2. Adicionar especiarias. Enquanto o bife descansa, você pode temperá-lo com sal e pimenta. Um raminho de alecrim, tomilho ou orégano também vai ajudar a diversificar o sabor: coloque direto na carne - vai absorver todos os sabores.
3. Aquecer um prato de servir. O bife deve ser comido quente. Para evitar que esfrie, é melhor aquecer também os talheres.