Como aprender a entender o queijo: principais tipos, texturas e características de produção
Miscelânea / / May 06, 2022
O que são queijos
História do queijo começadoHistória do Queijo / Centro Histórico Nacional de Queijaria milhares de anos atrás, quando as pessoas domesticaram cabras e vacas. Acredita-se que o queijo foi feito por acidente: as pessoas tentaram prolongar a vida útil do leite colocando-o em recipientes improvisados feitos de estômagos de animais e adicionando suco de frutas ou sal a ele. Sob a influência de enzimas e ácidos, a bebida coalhou. Percebendo esse efeito, as pessoas começaram a fazer queijo de propósito.
A receita mudou ao longo dos anos. Agora no mundo existem cerca de duas mil variedades de queijo. Os especialistas os dividem em categorias de acordo com diferentes critérios:
- por tipo de leite utilizado (de vaca, cabra, ovelha, búfala);
- de acordo com o modo de preparo (com segundo aquecimento do leite, sem segundo aquecimento, maturação em condições anaeróbicas ou aeróbicas, defumado);
- por tipo de coagulação, ou seja, coagulação do leite (ácido, coalho, misto);
- pela quantidade de umidade (sólida, semi-sólida, mole);
- de acordo com a proporção de gordura (gordura, semi-gorda, com baixo teor de gordura, com baixo teor de gordura);
- por maturidade (maduro ou maduro, maduro ou maduro com bolor, imaturo e não maduro).
E esta é apenas uma parte das classificações possíveis. Mas para aprender a entender o queijo no nível doméstico e se sentir mais confiante em um restaurante ou loja, não é necessário estudá-los todos. Basta conhecer algumas variedades básicas.
queijos duros
O que tentar: Parmesão, Gruyère, Gran Padano.
A principal característica desses queijos é um sabor picante e picante brilhante. Para tornar o queijo perfumado, rico e duro, uma longa exposição ajuda - de 2 a 36 meses, em condições especiais de temperatura e umidade. Sua violação levará à formação de mofo ou a uma violação da fermentação do leite, por isso é quase impossível cozinhar parmesão ou gruyère em casa por conta própria.
Um queijo duro maduro pode mudar de textura ao longo do tempo com granulação e pequenos cristais brancos de lactato de cálcio. Mas isso não é um sinal de atraso, mas um processo natural, então não há necessidade de ter medo. Além disso, em algumas variedades, uma crosta densa se forma ao longo do tempo, difícil de mastigar. Você não deve cortá-lo e jogá-lo fora - ele adicionará novas facetas de sabor a molhos ou sopas.
O que cozinhar
Massa Alfredo →
Torta de queijo com creme de leite →
Salada Caesar com bacon →
Queijos semiduros
O que tentar: edam, gouda, maasdam, russo, cheddar (dependendo da exposição, também pode ser chamado de hard).
O tipo de queijo mais comumente encontrado nas lojas. São eles que geralmente se referem às receitas quando simplesmente escrevem “queijo”. Eles são envelhecidos de um mês a seis meses e têm um aroma rico e cremoso. Além disso, eles se distinguem pela leve elasticidade: um pedaço desse queijo pode ser espremido com um dedo e, em seguida, retornará à sua forma original.
A textura (com furos pequenos, grandes ou nenhum) e as características de sabor dos queijos semiduros podem variar ligeiramente devido às características da preparação ou das matérias-primas utilizadas. Por exemplo, edam e maasdam têm notas de nozes adocicadas, enquanto o russo tem uma acidez pronunciada. No entanto, os gostos de tais queijos são sempre bastante compreensíveis, por isso mesmo aqueles que têm medo de sabores exóticos neste produto vão gostar deles.
O que cozinhar
Bolinhas de queijo com frango →
Carne em francês com batatas →
Salada com frango, cenoura e queijo →
Queijos macios
O que tentar: queijos com mofo branco (brie, camembert), mascarpone, queijos de casca lavada (mara, munster), adyghe, ricota, paneer, stracciatella.
Este tipo inclui todos os queijos com textura macia e úmida. Estes são obtidos devido às peculiaridades da maturação: a exposição aqui não é necessária ou leva apenas alguns dias. Por isso, o sabor também difere: para queijos macios, pode ser fresco, cremoso, azedo, doce, salgado ou de nozes.
Os queijos macios também parecem diferentes:
- cremoso ou coalhado, como Filadélfia ou ricota;
- com uma forma clara de um círculo ou barra, mas com uma textura solta - queijo Adyghe ou Imeretiano;
- com uma forma clara, uma crosta densa e um centro líquido ou úmido - brie, camembert, munster.
Queijos macios que não tenham crosta de bolor podem ser cozinheiro Casas. O processo não requer muito tempo e, na maioria dos casos, você pode comer o produto acabado no mesmo dia - basta deixar esfriar.
Mas devido ao mesmo recurso, a vida útil também é reduzida: o queijo macio não dura mais do que alguns dias na geladeira. Você pode entender que ficou ruim pelo aroma e sabor: o primeiro ficará azedo, o segundo - amargo.
O que cozinhar
Brie Assado com Cranberries →
Sobremesa de pêssego com mascarpone e framboesas →
Vareniki com queijo Adyghe →
Massala de manteiga de paneer →
Queijos em conserva
O que tentar: mussarela, burrata, queijo, feta, suluguni, chechil.
A maioria das variedades desses queijos também é macia (mas também há semiduros, como o suluguni). Vale a pena levá-los a um ponto separado por causa das peculiaridades da produção. Esses queijos após a formação são colocados em salmoura: lá eles amadurecem e são armazenados. Devido a isso, eles não formam uma crosta e um leve sabor salgado aparece. Esses queijos são adicionados a saladas e doces, mas algumas variedades podem se tornar um lanche independente.
No entanto, eles não precisam ser vendidos em salmoura. Por exemplo, o chechil é colocado em uma embalagem a vácuo. Também sem salmoura nas prateleiras das lojas você pode encontrar queijo.
O que cozinhar
Bolinhos de batata com queijo e ervas→
Salada com peixe vermelho defumado, legumes e mussarela →
Strudel com espinafre e queijo feta →
Queijos azuis
O que tentar: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.
Os queijos azuis distinguem-se não só pela sua textura marmoreada, mas também pelo seu sabor especial e brilhante. Dependendo da variedade e idade da cabeça, pode ser picante, salgado, picante, adocicado (em jovens) - em qualquer caso, bastante pronunciado.
Para obter esse queijo, esporos de mofo nobre, como Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti), são adicionados à cabeça acabada. Então, por uma ou duas semanas, a cabeça é perfurada diariamente com uma agulha grande ou agulha de tricô - o oxigênio é necessário para o desenvolvimento do molde. Em seguida, o queijo é coberto com papel alumínio e enviado para uma sala fria por várias semanas ou meses: aqui o mofo já parou de crescer, e sua tarefa é dar ao produto sabor, aroma e consistência.
Antes de usar o queijo azul, você precisa observar cuidadosamente sua estrutura: deve haver muito mofo, mas ainda mais queijo. Se todo o interior de um pedaço parece uma massa azul ou verde com veios brancos ocasionais, então o queijo é muito velho ou foi feito incorretamente.
O que cozinhar
Molho Cremoso de Queijo →
Risoto com pêra e gorgonzola →
Bruschetta com Figos e Queijo Azul →
A principal condição para a obtenção de um verdadeiro queijo azul é a cultura correta do mofo. Não é produzido em massa na Rússia, mas isso não significa que seja impossível cozinhar variedades de queijo de elite. Biotecnólogos da Universidade Técnica do Estado de Samara Aprendeu para cultivar essa cultura: eles pegaram uma amostra do queijo original e a transplantaram em leite. Agora a Queijaria Politécnica sabe fazer seus próprios análogos de Roquefort e Dorblu. E eles também cozinham mussarela e parmesão russos lá: os cientistas passaram vários anos estudando as matérias-primas necessárias para produção de diversas variedades, e desenvolveu um método próprio de sua preparação, que permite atingir os sabores desejados e texturas.