Como cozinhar os ovos para ser facilmente limpas e foram saborosos

Americano famoso cozinheiro chefe, blogger culinária e escritor Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), como uma pós-graduação do Instituto de Tecnologia de Massachusetts, muitas vezes coloca científica e gastronômico experimentos. Um deles dizia respeito a um ovo.

Ao longo dos últimos anos, eu cozinhei os milhares e milhares de ovos. E acredite em mim, não há completamente método confiável. No entanto, o velho-ciência aumenta as chances de sucesso. Se você ouvir as leis, você pode obter fácil de limpar gema de ovo cozido com proteína bem preparados e saboroso.

Kenji Lopez-Alt, cozinheiro chefe, blogger culinária, escritor

O grau de frescura

Você já ouviu falar de mães e avós que os ovos deitar melhor limpo.

"Idade" ovos realmente importa, mas somente se eles são muito, muito fresco, literalmente debaixo das galinhas. Se você comprar ovos dos próprios agricultores ou manter galinhas e não quero sofrer quando limpar os ovos, então deixe-os de molho um par de semanas na geladeira.

Se você comprar os ovos no supermercado, você não tem que esperar muito sentido. Enquanto sua Packagi na fazenda de aves e razvezut às tomadas, vai demorar muito tempo - os ovos têm tempo para "envelhecer". Além disso, para o resultado final é muito mais importante do que a data de expiração, e maneira de cozinhar ovos.

Que omita água

A maioria dos habitantes das megacidades loja ovos na geladeira e cozinhar imediatamente, quase levando para fora, como de esperar até que eles são aquecidos à temperatura ambiente, não há tempo. Normalmente, nós só podemos colocá-los em uma panela, encha-a com água fria e enviá-lo para a placa. E é por isso que parte da proteína e, em seguida, permanece no shell.

Para os ovos rapidamente e facilmente limpas, mergulhe-os em água fervente já.

Mesmo se você tomar um de dois, três semanas ovo e se tornar um ferva-as em água fria, metade deles vai ser ruim limpo. O quadro a seguir demonstra as vantagens do "arranque a quente" antes que o frio.

De acordo com Kenji, são ambos nos bifes: se você colocar um pedaço de carne em uma frigideira fria e lentamente calor, em seguida, começa o processo de coagulação do sangue e suco, que deve se destacar, absorvendo a carne, permanece no interior. Aquecido com água, clara de ovo está se preparando lentamente e firmemente adere ao shell podskorlupovoy.

Assim, um "hot start" para ovos de limpeza sem esforço. Mas, infelizmente, há um outro lado. Quando você cozinhar os ovos em água fria e fervia, os restos de gema, como deve ser, no centro; Quando jogando ovos em água fervente, arrefecem e solha. Como resultado, cortando o ovo cozido, você pode achar que a gema é desigual e é, para dizer o mínimo, não é simétrica.

Solução é fumegante - uma caldeira de ovo elétrico ou em uma panela em uma grade especial. É mais fácil para monitorar processos térmicos dentro do ovo.

O que acontece com o ovo durante o cozimento

Dê uma olhada nesta foto. Seus oito ovos: o primeiro foi fabricado por um minuto, eo segundo - três terceira - cinco, e assim por diante.

Vamos ver o que acontece com o ovo quando está na panela e começa a ferver. Primeiro, considere como reagir ao aumento da temperatura proteínas.

• 0-60 ° C. proteína líquida é aquecida lentamente.
• 60 ° C. Algumas das proteínas, chamados glicoproteínas, começam a se comunicar uns com os outros para formar uma matriz. Proteína torna-se de cor branca leitosa e consistência gelatinosa (retratado acima - depois de um ovo de cozinhar de três minutos).
• 68 ° C. Ovos brancos glicoproteínas formado: ele não é mais clara, bastante denso, mas ainda um pouco como geléia (ver. ovo depois de cinco minutos de cozimento).
• 82 ° C. Ovalbumina é lançado - é a principal proteína da clara de ovo, graças à qual se torna um branco-e elasticidade (ver. ovos após a sete e nove cozinhar).
• 82 ° C, e mais. Quanto mais elevada for a temperatura, mais forte será a comunicação proteína. E quanto maior o tempo de cozimento, mais seco e duro, como a borracha, tornando-se branco.

Nos gemas ligeiramente diferentes set temperaturas.

• 63 ° C. Gemas engrossar e começar a se preparar.
• 70 ° C. Gemas endurecido, mas ainda concurso e amarelo brilhante.
• 77 ° C. As gemas são pálido e quebradiço.
• 77 ° C, e mais. As gemas começam a secar, seu assemelha textura de giz. Proteína contida nas reage de enxofre com o ferro na gema - significa sulfureto de ferro, que é de cor ligeiramente a gema. Olhar para os ovos que são cozinhados 11 e 15 minutos entre a gema e albúmen formaram uma borda cinza-esverdeado característico.

Assim, para obter ovo perfeito, Cozidos, com proteína gema elástica e macia, que neste caso é perfeitamente limpo, você precisa executar em água a ferver e, após 30 segundos, quando silenciado fervendo novamente activado, reduzir o calor e ferver durante mais 10 minutos. Durante os primeiros trinta segundos e solidificar como proteínas de branco, e o tempo restante à temperatura desejada soldada gemas.

Com a temperatura eo tempo de ter entendido, mas como sobre o fato de que os ovos ao cozinhar, por vezes, crack e seguir?

Cozinhado no forno

Ao cozinhar à maneira antiga, em uma água fria ou quente, tais incidentes, infelizmente, não é incomum. ovos trincados e vazaram feias costumam ir em saladas e outros pratos onde Grinds necessárias. Afinal, a sua tabela não é prontamente fornecida e Páscoa não pintar.

O casamento pode ser evitado se os ovos cozinhar para um casal, ou no forno. Mas mesmo aqui há algumas nuances.

cozido no vapor

Despeje em uma panela de água a um nível de centímetros um ano e meio, colocar no fundo de uma grade especial. Quando a água ferver, coloque a quantidade certa de ovos e iniciar o temporizador para 11 minutos. Quando cozinhar proteínas produzidas pouco mais difícil do que quando cozido, mas não de borracha.

Multivarka ou vapor

Muitas donas de casa cozinha adaptada ovos em multivarka ou dupla caldeira. Neste caso, escreva para fóruns culinárias que cozinhou os ovos-se literalmente saltar para fora das conchas e gemas eles não ficam verdes.

Normalmente, eles escrevem que ovo cozido cozido em multivarka por 10 minutos. Mas, na prática, muito depende do modelo e potência do dispositivo, o modo de cozinhar, a quantidade de água despejada no copo. Para determinar o equilíbrio ideal de todos os parâmetros, às vezes você tem de cal de uma dúzia de ovos.

Além disso, quando a preparação de ovos e o multivarka caldeira dupla além da temperatura, influencia da pressão sobre o resultado. Se durante a produção de pasta normal na água ou no vapor não é tão importante para preparar o ovo 10 ou 11 minutos, no caso de multivarka (vapor) cada segundo conta.

Compare: na imagem abaixo os ovos, que foram preparados em banho-maria durante cinco, seis e sete minutos.

No quinto minuto a gema ainda aguado, no sexto - que, gentil, amarelo brilhante, e no sétimo - é bastante solto, formou uma jaqueta esverdeada.

forno

Esta é uma maneira popular para preparar ovos cozidos, que tem uma série de vantagens. Em primeiro lugar, é bom quando você tem apenas um monte de ovos cozidos. Em segundo lugar, os ovos não estão indo para vencer uns aos outros.

para cozinhar ovos no forno, O famoso chef, apresentador de TV e autor culinária Alton Brown (Alton Brown) recomenda toalha molhada e torça-o bem, colocá-lo sobre a grelha do forno, coloque-o em ovos e enviá-lo tudo em um forno frio durante meia hora, mantendo a temperatura de 160 ° C.

Como você pode ver, o resultado visual é pobre: ​​o shell aparecem manchas marrons. Ainda mais você vai ficar desapontado ovo quando limpo. A gema é deslocado para o lado, o qual é o ovo, e a proteína neste local torna-se cinzenta. Se você reduzir o tempo de cozimento, a aparência dos ovos de sair do forno será melhor, mas gentilmente limpá-los não será fácil. Estas são as principais deficiências deste método.

Além disso, aqui, também, muito depende do modelo do forno. A temperatura no interior do forno é distribuído desigualmente na porta está sempre mais frio e à volta dos queimadores, que podem ter diferentes configurações, mais quente.

Se você precisa para cozinhar um monte de apartamento, suave e deliciosos ovos, cozinhá-los por um par de vários partidos.

punção

Muitos perfurado antes de cozinhar com uma extremidade larga do ovo, onde existe uma câmara de ar (Puga). Vendido mesmo especial instalações para isso.

Por furar o ovo? Em primeiro lugar, estima-se que menos provável, porque quebra a casca e Os ovos são limpas melhor. Em segundo lugar, a punção ajuda a prevenir a formação de mossas na superfície do ovo.

Quanto mais velho o ovo, o mais assustador, mais ele vai dent quando cozinhar. O conhecido chef francês, radialista e escritor Jacques Pepin (Jacques Pepín) recomenda para se livrar da câmara de ar é através da punção. Mas o problema é que, neste pequeno buraco pode zatech água, e, em seguida, a superfície dos ovos será como crateras lunares.

Há uma outra maneira de se livrar do poço de Pugi. Para ovo era oval, imediatamente após o cozimento, coloque-o em água gelada.

Kenji diz que "ducha fria" funciona como uma terapia de choque. Yolk e branco preparados ovos são mais plástico. Quando diminuir o ovo quente em água fria, o vapor é gerado na câmara de ar, que por sua vez é convertido em água, e leva apenas 0,5% do volume original Pugi. Assim, obtendo-se a gema ea clara ocupar o espaço deixado - ovo torna-se oval.

limpeza

O fator decisivo para a questão da separação rápida e fácil da casca da proteína - temperatura.

Os ovos são bem limpos, eles devem ser bem legal. Mantenha ovos cozidos por 15 minutos em água fria, mas sim deixá-los na noite geladeira.

se equipamentos de limpeza é bastante simples: um bom dedos esmagamento casca do ovo, em seguida, colocá-lo em água fria corrente e gentilmente limpa.

5 segredos da perfeita ovo cozido

Resumindo, podemos destacar o seguinte fórmula perfeita ovos cozidos:

1. Use dois ovo ou três semanas "exposição".
2. nem ovos menores no frio e água a ferver ou cozinhá-los no vapor.
3. Após 30 segundos, abaixe o fogo e cozinhe os ovos por 10-11 minutos.
4. ovos concluída, coloque em água gelada durante pelo menos 15 minutos.
5. Tenham arrefecido completamente, limpar os ovos em água fria em execução.

Seguindo estas regras, você terá quase perfeita ovo cozido: oval, suave, uma proteína elástica, macia gema amarela guarnição brilhante, saboroso e fácil de limpar. Esses ovos não são coisas vergonha e submeter-se tabela do feriado.