Glúten: Prós e Contras

Glúten (glúten) contido no cereal é a razão pela qual a massa de pão se torna viscoso e elástico. De acordo com o teor de glúten é determinada pela qualidade da farinha. O trigo é fácil de crescer, é nutritiva, e é usado para fazer não só massas, macarrão e assados, mas também um grande número de outros produtos.

Pessoas milhares de anos consumiu cereais, e, de repente, eles tornaram-se quase o pior inimigo da humanidade! Como entender onde está a verdade e onde a próxima jogada de marketing nutricionistas, médicos e empresas?

Se deve ou não limitar-se no uso de produtos de padaria e aderir a uma dieta sem glúten? A revista New Yorker realizou um estudo sobre este assunto, e nós compartilhá-lo com você.

Glúten, sem glúten (Lat. glúten - cola) - conceito que combina armazenamento grupo pia de proteínas encontradas nas sementes de cereais, especialmente trigo, centeio e cevada. O termo "glúten" refere-se a fracções de proteínas prolaminas e glutelina, com parte das contas de glúten para o primeiro.

A doença celíaca - predispostos geneticamente alimentos contendo glúten intolerância; é uma forma de enteropatia, que afeta o intestino delgado em crianças e adultos. De acordo com o relatório da Organização Mundial de Gastroenterologia (VOG-OMGE) para fevereiro de 2005, a prevalência de doença celíaca em adultos varia saudáveis ​​de cerca de 1 em 100 a 1 em 300 pessoas em muitas partes do mundo. Os pacientes com doença celíaca não deveriam comer trigo, centeio ou cevada em alimentos de qualquer forma. Em adultos, a doença celíaca diagnosticados, em média, 10 anos após os primeiros sintomas. Pacientes com (clinicamente manifesta) doença celíaca activo têm um risco aumentado de morte em comparação com a população em geral. No entanto, este aumento do risco de retornos de morte ao normal depois de três a cinco anos de estrito cumprimento da dieta isenta de glúten.

No tráfego EUA e na Europa, de codinome "glúten - é a morte" vem acontecendo há muito tempo. Sobre este assunto uma enorme quantidade de pesquisa, composta por nenhum número menor de dietas e recomendações. Quase todas as lojas perto dos produtos de acolhimento para os diabéticos têm um estande com não produtos contendo glúten pão sem glúten, sopas sem glúten, molhos, sem glúten, farinhas sem glúten, cereais sem glúten assim por diante.

Glúten - é uma proteína mais comumente usado entre a população mundial. Ele aparece quando duas moléculas - glutenina e gliadina - conectado e formar um vínculo. Quando você amassar a massa, estes laços criar uma membrana resistente. Que dá o pão a sua estrutura ligeiramente viscosa e permite que o chef para fazer um show com a massa de pizza. Também captura glúten de dióxido de carbono, que depois começa a fermentar, adicionar volume pão.

As pessoas comem trigo, e com ele, e sem glúten por mais de 10 000 anos. Em pessoas com doença celíaca - cerca de 1% da população do nosso planeta - muito pouco interação com glúten pode causar uma resposta muito dura do sistema imunológico. Isto pode danificar seriamente a superfície do intestino delgado, que se assemelha a uma escova. Portanto, as pessoas com este problema tem que ser muito vigilantes e não só para acompanhar de perto o que é comido, mas pelo menos ter uma idéia cuidadosamente em produtos de marca, que são nas prateleiras dos supermercados - proteína vegetal hidrolisada e vinagre de malte são um não menos perigo do que o trigo pão. Mesmo reutilizar a água depois de ferver massas comum pode levar a sérios problemas, então restaurantes e cafés dificuldades não menos do que o supermercado.

E ainda o mesmo 1% teve que maníaco acompanhar de perto a sua dieta, os outros 99% foram feliz mastigar pão, até que... Até cardiologista William Davis, o autor do livro de trigo Bell, e seus assessores não criou um império, o lema de que foi a declaração "glúten = veneno," transformar esta proteína na culinária vilão.

Davis acredita que os grãos integrais, mesmo "saudáveis" ter um efeito devastador sobre o corpo humano, independentemente de saber se ele é saudável ou que sofrem de doença celíaca. Ele começou a culpar glúten quase todas as doenças, a partir de artrite e asma a esclerose múltipla e esquizofrenia.

David Perlmutter, um neurologista e autor de outras publicações sobre o assunto, intitulado "Alimentar eo cérebro. O que carboidratos ver com a saúde, o pensamento ea memória »(Grain Cérebro: A surpreendente verdade sobre trigo, carboidratos e açúcar - assassinos silenciosos do seu cérebro), foi ainda mais longe. Ele acredita que a sensibilidade ao glúten é uma das maiores e mais subestimado ameaça para a saúde da humanidade.

Aproximadamente 20 milhões de pessoas dizem sentir algum desconforto depois que os produtos que consome, que contêm glúten, e cerca de um terço dos adultos americanos estão tentando excluir tais produtos a partir de sua poder. De acordo com um estudo que tendências faixas restaurante, os americanos compraram 200 milhões de refeições que não contêm glúten ou produtos de trigo.

Como resultado, o movimento ganhou força e chegou quase à histeria. Uma dieta livre de glúten começaram a aderir mesmo aqueles que têm doença celíaca nunca ameaçou e não ameaçada (você se lembra do 1%?). Esta é as últimas tendências da moda, e as pessoas, em seguida, felizmente pegou-: todo mundo começou competindo uns com os outros Para falar sobre quantos anos eles não comer alimentos com glúten e quando eles última comeu um pedaço biscuit. Se não há sinais de doença celíaca, isso não significa que você não tem! E se você pertence a esse 1% da "sorte"?

Existem muitas teorias sobre este assunto, mas nenhum deles não deu uma resposta clara. Alguns especialistas argumentam que ao longo do tempo genes trigo tornam-se tóxicos. Davis acredita que o pão de hoje e pão que era mesmo impossível para comparar as tabelas das pessoas de 50 anos atrás. O que é agora o trigo com genes modificados. Ele mata as pessoas. Cerca de 40% de nós não pode corretamente processados ​​sem glúten, e os restantes 60% ainda está em perigo.

Embora na última década, a nossa dieta mudou drasticamente, os nossos genes ainda são os mesmos que eram há milhares de anos (evolução - este é um processo muito longo). Nosso corpo simplesmente não é capaz de usar produtos modernos, recheados com uma substância açucarada e refinados, os carboidratos de alto teor calórico. Além disso, a maior parte do trigo, que agora comer se transforma em farinha branca contém uma grande quantidade de glúten e muito pouco nutrientes. Esta farinha pode causar um aumento acentuado do açúcar no sangue, o que pode eventualmente levar a diabetes e outras doenças crônicas.

Pesquisador do Departamento de Agricultura Donald Kasarda US estudaram a genética de trigo por muitas décadas. No último estudo, publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, ele chegou à conclusão de que evidências que indicam um aumento na incidência de intolerância ao glúten devido a mudanças no melhoramento trigo, não.

Professor de medicina na Clínica Mayo e presidente da Associação Norte-Americana para o Estudo da celíaca Joseph A. Murray também estudou a genética de trigo. Ele concordou com as conclusões Kasarda. Segundo ele, os genes de trigo permaneceu praticamente inalterada, grãos modernos não diferem daqueles coletados em lavouras de 500 anos atrás. Além disso, nos últimos anos, o uso de produtos feitos de trigo diminuiu significativamente, não aumentou, de modo que o problema, em sua opinião, não tem nada a ver com a genética.

No entanto, há algo estranho, e o número de pessoas com intolerância ao glúten aumentaram quatro vezes ao longo dos últimos 60 anos. Alguns pesquisadores acreditam que, antes de esta questão não tem sido dada atenção suficiente, e os casos simplesmente não são diagnosticados. Outras causas suspeitas: a degradação ambiental, dieta moderna, a mudança microflora intestinal e outras hipóteses similares. No entanto, até agora nenhum deles foi confirmado 100%.

Pânico sobre glúten começou em 2011, quando um grupo de cientistas liderado por Peter Gibson, professor de gastroenterologia da Universidade de Monash, no decorrer da pesquisa descobriu que o glúten pode causar doenças do trato gastrointestinal, mesmo para aquelas pessoas que não sofrem doença celíaca.

Gibson publicou sua pesquisa na revista American Journal of Gastroenterology, no entanto, juntamente com o outros especialistas exortou os leitores a mostrar moderação na interpretação dos dados de um tão pequeno pesquisar. Mas quem lê todo o texto até o fim? Como resultado, milhões de americanos, mesmo com distúrbios gástricos leves repente encontrar-se com problemas de tolerância glúten e pôr-se em uma dieta. Bem, o que se?

Gibson e seus colegas foi mais longe e decidiu investigar a exposição humana a outras substâncias contidas no trigo. Assuntos sentou-se em uma dieta especial, que não excluiu apenas o glúten, mas estas substâncias são: mensurável a fermentação dos oligossacáridos, dissacáridos, monossacáridos e polióis (poli-hídricos adormecido) - o chamado grupo FODMAP. Nem todos os carboidratos contêm essas substâncias, mas eles estão em outros alimentos com alto teor de frutose (mangas, maçãs, mel, melancia), produtos lácteos (leite, creme), bem como cebolas e alho.

A maioria das pessoas não tem nenhum problema digerindo as substâncias listadas acima, mas esses carboidratos ostomicheskie, ou seja, eles atrasar a água no trato gastrointestinal. Este, por sua vez, pode levar à dor abdominal, distensão abdominal e diarréia. Acontece que as pesquisas realizadas anteriormente foi correto não até o fim e não considerar o impacto dos hidratos de carbono no sistema digestivo humano. sintomas dolorosos foram causados ​​pela digestão de carboidratos e não glúten.

A fim de se livrar desses problemas, é necessário eliminar a partir dos produtos da dieta contendo grupo FODMAP, e então gradualmente trazê-los de volta para o menu e para monitorar a resposta do corpo. Mas no final, decidimos a culpa em todos os glúten como sons "dieta livre de glúten" muito melhor do que "dieta FODMAP».

O primeiro glúten estudo declarado inimigo número um, o segundo estudo mostrou que estes sintomas podem causar não só sem glúten, mas também outras substâncias, e que não é mortal. Dentro de um curto período de tempo que passou entre os dois estudos, um monte de Americanos declarou guerra aos produtos de trigo e sentou-se em uma dieta livre de glúten, e os comerciantes têm desempenhado com sucesso em esse pânico.

Outra razão para que tudo começou em detectar sinais de intolerância ao glúten, pode ser para adicionar farinha de glúten adicional. Isso não é muito glúten, é claro, e seus componentes (proteínas). Acontece que há muito tem sido praticada em escala industrial com a fabricação de produtos de padaria. Através deste pão suplemento fábrica obtido neste exuberante e crocante. Afinal, a casa de um realmente delicioso pão, dentro macio e crocante por fora, você precisa do forno correto e... amassar e plantas um longo economizar recursos. Uma porção adicional de lida glúten com este problema e, assim, economiza tempo. Mas, além de batata frita, maior dose de causas sintomas glúten muito semelhantes à doença celíaca.

Em teoria, o pão deve conter uma farinha, fermento, sal, açúcar, água (às vezes vegetal ou creme óleo) e, possivelmente, alguns dos aditivos sob a forma de sementes e frutos secos - é por esta receita está a preparar uma casa pão. Mas se você pegar a revista pão e ler o que está escrito na embalagem, na maioria dos casos, você vai ver muito mais ingredientes não são nomes químicos muito claras.

Talvez a coisa toda é neste dose extra de glúten na mais pão comum-store? Infelizmente, esta hipótese não é a confirmação de cem por cento.

A confirmação não é porque na Ásia, por exemplo, sem glúten em sua forma pura é usado em alimentos. Ele se tornou um substituto para a carne e tofu, e é chamado de "seitan» (seitan), servido cozido no vapor, grelhados ou assados.

Embora os resultados de um único estudo, que lida com glúten não foram confirmados em 100%, desde que o estudo de diferentes dietas e seus efeitos sobre o corpo - este é um processo muito longo prazo. Além disso, todas estas recomendações são muitas vezes demasiado geral para realmente ajudar a todos. Quantas dietas você sabe? A dieta de Atkins, paleodieta, dieta Kremlin, "South Beach", pescetarianismo e muitos outros - todos eles podem gabar-se de um efeito a longo prazo.

As pessoas compram livros com dieta newfangled sem glúten, ler e começar a diagnosticar a si mesmos. E, em seguida, decidir abandonar completamente o pão e comprar produtos substitutos que dizem "sem glúten". Mas o que isso realmente significa? Na maior parte da farinha é substituída pelo amido - milho, arroz, batata ou de tapioca que são refinados hidratos de carbono e que aumentar drasticamente os níveis de açúcar no sangue, bem como os produtos refinados, que normalmente tenta evitar festa. Como resultado, o país recebe uma dieta: sem glúten, mas ricos em carboidratos refinados.

Então o que fazer? Não sucumbir a este movimento newfangled, não se envolver em auto-diagnóstico, reduzir ou abandonar comer pão branco e outros produtos de panificação feitos de farinha branca e substituí-los com integral moagem. Outra opção - para fazer pão mesmo, usando farinha de grão inteiro, água, fermento, sal, e suas mãos, que deve amassar a massa para pelo menos 30 minutos. E, em seguida, para que o pão não precisa de nenhum glúten adicional.

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