“Em um restaurante, a primeira coisa que vejo é a cor do chão”: entrevista com o crítico de restaurantes Oleg Nazarov
Miscelânea / / June 29, 2023
Que truque foi inspirado na pasta de dente para donos de restaurantes e como o truque com os óculos faz com que os clientes paguem mais.
Oleg Nazarov visitou cinco mil restaurantes em todo o mundo. Ele entende de qualquer culinária e sabe exatamente como levar a instituição ao topo - tem 10 livros sobre restaurante e mais de 500 campanhas criativas de relações públicas, incluindo torres de panquecas e a criação de cópias de pinturas famosas de legumes e bacon.
Ele contou por que os blogueiros de culinária não podem ser considerados críticos de restaurantes, deu conselhos sobre como escolher uma instituição e explicou quais técnicas os donos de restaurantes usam para fazer o cliente pagar mais.
Oleg Nazarov
Sobre a profissão "crítico de restaurante"
- Por favor, conte-nos sobre você. Como você entrou na profissão? Qual a idade dela?
- Em geral, me dedico à promoção de restaurantes, inicialmente fui relações públicas. Escrevi muito sobre o ramo da restauração, publiquei 10 livros, entre publicações com conselhos práticos para restauradores e dois livros de receitas “Os Pratos Mais Deliciosos do País”. Como jornalista e escritor, ele preparou resenhas de restaurantes para Vechernaya Moskva e Express Gazeta, e escreveu para a revista Restaurant Vedomosti.
Como eu fazia relações públicas, tinha muitos amigos famosos e jornalistas que participavam dos meus eventos. Eles me chamavam de maneira diferente: showman, restaurador, embora eu não seja nem um pouco restaurador.
Até 2007, não havia crítico de restaurante em nosso país. Tudo mudou com o lançamento do desenho animado "Ratatouille".
As pessoas viram que existe tal profissão - andar restaurantes e escreva sobre eles. Isso é exatamente o que eu estava fazendo.
Após a entrevista, os jornalistas perguntaram como me apresentar. Eu respondi: "Especialista em promoção de restaurantes". Mas parecia-lhes longo e não totalmente claro. Portanto, os jornalistas começaram a me chamar de crítico de restaurantes.
Posteriormente, a equipe da editora do meu livro “Os Pratos Mais Deliciosos do País” passou a me posicionar como a principal crítica gastronômica do país.
Por isso estou habituado ao facto de ser um crítico de restauração, embora não me considere um na sua forma mais pura.
— Quem pode ser chamado de verdadeiro crítico de restaurante?
- Temos muitas pessoas que escrevem sobre restaurantes e se autodenominam críticos de restaurantes, embora não o sejam. Eles são blogueiros de culinária, especialistas gastronômicos. Sim, vão a restaurantes e escrevem: “Que pizza maravilhosa, mas não pode custar quinze mil!” Eles podem ter um milhão de visualizações e toneladas de assinantes. Mas essas são pessoas que simplesmente exageram no assunto e não ganham dinheiro escrevendo as próprias críticas ao restaurante. O negócio deles é blogar. Você pode exagerar em qualquer coisa, incluindo comida.
Para uma pessoa se autodenominar crítica de restaurantes, ela deve atender a quatro critérios. Antes de tudo, o crítico deve ser absolutamente independente da editora onde suas obras são publicadas e dos próprios restaurantes. Sem isso é impossível escrever objetivamente.
O segundo critério: ele deve ser honesto, então o crítico vai a restaurantes pelo seu dinheiro, recebendo uma taxa pelos artigos publicados na publicação. Um escritor deve ser pago pelo que escreve. Você tem que ganhar algum dinheiro.
Terceiro: uma pessoa deve entender o assunto. Para fazer isso, você precisa visitar muitos lugares, experimentar sabores diferentes. Existe um termo "oração", mas aqui deveria haver "solidão". Você precisa entender não apenas as características dos pratos, mas também como e por quais princípios funcionam os restaurantes.
Um crítico de restaurantes não é um gastro-expert que apenas avalia a comida. Aqui a tarefa é avaliar o trabalho de todo o restaurante.
O quarto critério: um crítico de restaurantes deve expressar bem seus pensamentos, escrever de forma que as pessoas gostem de ler.
— Que critérios você atende?
- Acertei três pontos em quatro. Primeiro: sou honesto, sempre escrevo com absoluta verdade sobre o que vejo. Segundo: tenho o que chamo de termo "solidão". Já visitei cerca de cinco mil restaurantes em diferentes países do mundo. Entendo o ramo de restaurantes e sei exatamente como fazer o estabelecimento prosperar, realizo seminários sobre o tema, aconselho restauradores. Em terceiro lugar, expresso bem meus pensamentos, posso escrever com humor, ironia.
Não há coisa principal - independência. Se eu trabalho com alguma instituição como especialista em relações públicas, eu a promovo de acordo. eu amo escrever sobre amigos. E sobre amigos - bons ou nada. Se você vier a um amigo e vir que ele tem algo ruim, você contará a ele sobre isso e escreverá sobre outra coisa. Como você é uma pessoa honesta, encontrará no estabelecimento um elemento digno de elogios. Se a comida estiver ruim, escreva sobre o serviço maravilhoso. Se o serviço não for muito bom, você se concentrará em preços baixos.
Claro, não escrevo apenas sobre amigos. E eu sempre tento ser objetivo. Eu não escrevo por dinheiro. Se me oferecerem, explico que só posso cobrar por uma consulta. E não vou aceitar dinheiro apenas por escrever sobre um restaurante. Se eu gostar, escrevo de graça.
Por exemplo, recentemente fui com amigos ao restaurante "Bull" e fiquei surpreso ao ver uma verdadeira fila de visitantes lá. Há muito tempo não via isso. Há pratos para 300 rublos. Mas o principal nem é o preço, mas o fato de tudo ali ser de altíssima qualidade. Fiquei tão impressionada com as filas que fiz um vídeo, postei nas minhas redes sociais e escrevi um texto sobre o restaurante. Ninguém me pagou. Logo o dono dessa rede respondeu: descobri que ele leu todos os meus livros quando começou o negócio. Então, graças ao post, nós o conhecemos.
— Mas então existem 100% de críticos de restaurantes na Rússia?
- Considero apenas duas pessoas críticas de restaurantes de pleno direito.
O primeiro é Boris Kritik. Ninguém sabe qual é seu nome verdadeiro e como ele se parece. Muitas vezes nos correspondemos com ele, trocamos conselhos sobre onde ir se formos para outras cidades.
Ele mora em São Petersburgo. Frequentemente viaja para diferentes cidades, pois seu dinheiro vai para restaurantes. Ele escreve de forma tão cáustica, tão direta - é um prazer ler. Como ex-escritor satírico, isso me dá grande prazer.
O segundo é Yakov Mozhaev, um crítico de restaurantes de Yekaterinburg. Ele começou como carregador em um restaurante. Então ele se tornou um garçom e se formou como garçom sênior. Foi nos tempos soviéticos.
Ele conhece o negócio de restaurantes por dentro, escreve honestamente, paga a si mesmo - não recebe dinheiro de restaurantes. Há seis anos realizamos o Congresso Ural de Restauradores, convidei-o como palestrante, porque quero citar seus artigos. Ele escreve melhor que Bulgakov. Existem tais curvas... Frases separadas podem ser separadas em memes.
— Existem riscos na profissão de “crítico de restaurante”?
— Há riscos. Especialmente se a pessoa escrever honestamente. Afinal, o dono do restaurante pode não gostar da sua avaliação. É agora que os donos de restaurantes se tornaram civilizados e, anteriormente, esse negócio foi aberto por antigos bandidos ou, como se costuma dizer, empresários respeitáveis.
Vou te dar um exemplo. Era 2014. Um site com críticas a restaurantes foi lançado no Território de Krasnoyarsk. O cabeçalho era liderado por um personagem sob o pseudônimo de Robin Bobin, que ninguém conhecia de vista.
Ele veio para Bellini. Eu comi lá, ele não gostou e "manchou" em seu artigo. Mas descobriu-se que este restaurante pertence a uma mulher de uma família muito influente na região.
Começou um escândalo, eles começaram a procurar esse Robin Bobin. Corremos para o site onde a rubrica foi publicada.
Se esse crítico tivesse sido encontrado, acho que ele teria os joelhos quebrados com tacos de beisebol.
Mas o mais curioso é o seguinte: cheguei a Krasnodar alguns meses depois desses acontecimentos, e aconteceu que acabei naquele mesmo restaurante. Não é um estabelecimento barato, mas a comida é de altíssima qualidade: bebidas, atendimento, vinhos - tudo no nível, tudo bem arrumado ali. Sento-me e não entendo por que Robin Bobin não gostou daqui.
Encontrei sua crítica antiga. Eu estou lendo. Então ele veio a um restaurante, comeu uma salada, pediu quente. Esperando 10 minutos, 15. Após 25 minutos, eles carregam seu pedido. Acontece que ele realmente não gostou do tempo de espera. Mas o fato é que o padrão para servir um prato quente em um restaurante é de 20 a 25 minutos. Portanto, o fato de não o terem trazido em 10 minutos não é uma desvantagem.
Mais: ele ordenou risoto e fica indignado por ter servido uma espécie de "mingau cremoso feito de arroz mal cozido". Já no risoto, o arroz deve ficar al dente, ou seja, mal passado pela manteiga. Foi-lhe servido um prato normal, preparado de acordo com todas as regras, e está novamente insatisfeito.
A pessoa tem honestidade, tem independência, o estilo é bom - ele escreveu de uma forma que poucos pensaram. Mas ele realmente não sabe do que está falando.
E tem muita gente que se precipitou em criticar restaurantes, achando que é um trabalho fácil, mas sem entender o assunto. As RPs, ex-jornalistas que escreviam sobre escândalos ou semeaduras, sobre temas desinteressantes, enfadonhos ou perigosos, decidiram se mudar para onde achavam seguro e agradável. Pensamos: vou a restaurantes, eles vão me alimentar, talvez me dêem comida para a estrada - é maravilhoso.
Com que frequência você é reconhecido em restaurantes?
- Eu me considero uma pessoa amplamente conhecida em círculos estreitos. Poucas pessoas conhecem meu rosto. Principalmente aqueles que vão aos meus seminários, além de empresários.
Jovens startups que querem ir rápido abrir algum negócio de alimentos, eles não lêem livros. Eles não me conhecem. Mas os proprietários de grandes empresas, donos de restaurantes conceituados - sim. Em cada centro regional da Rússia, tenho conhecidos e amigos nesta área.
Sem dolo, direi que posso ir a qualquer uma dessas cidades e não gastar um único rublo em comida em um restaurante por uma semana - e até ganhar cinco quilos.
Porque em todos os lugares há pessoas que leram meus livros e aplicaram os macetes que compartilhei.
Às vezes, há histórias incríveis quando eles descobrem em lugares inesperados. No ano passado, fomos ao mosteiro Pskov-Caves. Eles fazem queijos de mosteiro que amadurecem nas adegas. Foi para lá que fomos, nestes porões. Compramos queijos do responsável pelos produtos lá, e de repente ele diz: “Oleg Vasilyevich, é você? E fui aos seus seminários.
Às vezes, os garçons descobrem.
Sobre restaurantes
— Qual é a peculiaridade dos restaurantes russos? Eles são mais sobre comida ou a comida é uma adição a outra coisa?
— Um restaurante na Rússia e um restaurante, por exemplo, na Europa são duas coisas diferentes. Na Europa, as pessoas vão a restaurantes para comer comida saborosa e barata. E esse objetivo claramente não está em primeiro lugar para nós. Tais estudos foram realizados por várias organizações, RBC, Rambler & Co. As pessoas vão a restaurantes para uma reunião de negócios, um encontro romântico, uma festa com amigos.
Basicamente, os restaurantes para os russos são uma oportunidade de se exibir, se divertir, conhecer o sexo oposto, socializar.
Ou seja, o restaurante cumpre a função de clube de comunicação. As pessoas vêm aqui por emoções positivas, não por comida.
Após a introdução de sanções em 2014, a situação mudou um pouco. Salários as pessoas caíram, a parte de quem vem ao restaurante não é mais para passear, mas ainda para comer.
Qual é a tendência de restaurante mais estranha que você encontrou nos últimos anos? Talvez seja a recusa da carne, o princípio do "desperdício zero"?
- O cardápio saudável, o princípio do "desperdício zero", a rejeição da carne - isso interessa a uma pequena porcentagem de pessoas, meninas magras que seguem a figura, parte da juventude. Mas na escala de 140 milhões de Rússia, isso não é uma tendência.
Há uma tendência de que gosto muito e que eu próprio tenho promovido nos últimos 10 anos - “as pessoas comem as suas próprias”. Esta é uma tendência absoluta para as pessoas na maioria dos países do mundo.
Então você veio para a França, o que significa que você vai comer coxas de rã e bife bourguignon - o que os próprios franceses comem. Eles vieram para a Alemanha - todo mundo come lá junta. Na Áustria - schnitzel, na Hungria - goulash, no Uzbequistão - plov. E só temos pizza, sushi e pãezinhos.
Mas gradualmente os restaurantes chegam a isso. Procuram algo local, que se cultiva nesta região, o que se produz aqui, que é típico desta zona. Essa é uma boa tendência, sou fã dela.
Estive na cidade de Zlatoust, fui convidado para o "Belmont" - um restaurante de cozinha europeia, onde a ementa inclui pratos gourmet com nomes complexos. Durante oito anos trabalharam com muito sucesso, mas aos poucos começaram a perceber que havia menos clientes. E tudo porque restaurantes com um conceito semelhante abriram nas proximidades. Primeiro "Riviera", depois "Coliseum", ao lado de "Versailles", um pouco mais longe - "Palermo". Todo o 160.000º Crisóstomo foi preenchido com a pretensiosa "Europa". Como resultado, as vendas começaram a cair imediatamente para todos.
Quando cheguei em Belmont, perguntei porque não queriam mudar o formato, porque é algo regional. A princípio não conseguiram pensar em nada. Mas quando estava andando pela cidade, vi um monumento: uma estatueta que parecia um rublo, com a inscrição "One happy kuzyuk".
Eu queria saber o que é. Acontece que a Usina Estadual dos Urais funcionava aqui, enfim - KUZ. E seus trabalhadores e residentes desses lugares eram chamados de Kuzyuks. Eles eram caracterizados pela mesquinhez, pela simplicidade. Daí a estatueta que parece uma moeda.
Propus ao restaurante Belmont mudar o conceito e abrir um restaurante russo com ênfase em Kuzyuks. Eles inventaram o nome "Happy Kuzyuk". Era 2017. E este ano, o Happy Kuzyuk ficou entre os sete melhores restaurantes da Rússia na competição pelo melhor conceito.
- Qual cidade da Rússia é a mais "deliciosa"?
- Definitivamente não é Moscou. Os restaurantes de Moscou são voltados para ganhar dinheiro.
Petersburgo certamente ultrapassará a capital na corrida pelo direito de ser chamada de "cidade saborosa".
São conceitos inusitados de restaurante, muitos estabelecimentos com nomes bacanas, comida interessante. Eles estão mais próximos da Europa no bom sentido, com a abordagem certa para restaurantes. Sim, os preços são mais baixos.
Existem restaurantes muito interessantes nas regiões: em Kaliningrado, Vladimir, Krasnodar. Ouvi muitas coisas positivas sobre os restaurantes em Vladivostok, mas faz muito tempo que não vou lá, não posso avaliar pessoalmente.
Você poderia nos contar sobre o seu pior jantar em um restaurante?
- Sim. Amigos falavam muito sobre o recém-inaugurado naquela época em São Petersburgo restaurante Matilda Shnurova "Cococo". Eles admiraram que tipo de comida havia, como tudo era delicioso e incomum. E eu tive a chance de ir para lá.
Meu filho e eu fomos ver a Catedral de Santo Isaac, ele queria subir até o topo. De repente, vejo uma placa ao lado do mesmo restaurante "Kokoko".
Eram três da tarde, entramos, mas a recepcionista diz que todas as mesas estão ocupadas. Isso apesar do fato de eu ver com meus próprios olhos um corredor vazio. Mas ela afirma: tudo está supostamente na reserva, os convidados virão às quatro horas. Embora os hóspedes reservem mesas principalmente à noite. Concordo, mas prometo aparecer às cinco horas.
Aos cinco, a história se repete. Começo a ferver lentamente e já admito que sou o crítico de restaurante mais malvado da Rússia. Chamaram o gerente. Uma mesa foi imediatamente encontrada: supostamente de forma milagrosa, alguém recusou.
Na hora em que nos sentamos lá, apenas duas mesas estavam ocupadas. Comemos, pagamos e saímos. Estava uma delícia. Mas sobre essa história, escrevi um post em que critiquei o método que esse e alguns outros restaurantes usam, criando uma ilusão artificial de superexigência do lugar.
Alguns marqueteiros idiotas aconselharam os donos do estabelecimento a criar publicidade para seu restaurante dessa forma. Para que os visitantes pensem que lugar mágico é, é preciso se inscrever aqui por duas semanas, como em uma espécie de restaurante Michelin.
- Teve que sair do restaurante com escândalo sem comer?
- Essa foi provavelmente a viagem mais terrível ao restaurante. Não foi o jantar mais terrível, porque não conseguimos comer, ou seja, uma caminhada.
Foi há muito tempo, em Murmansk. Fui convidado para falar em uma grande festa. Na véspera do evento, resolvemos fazer um lanchinho. O restaurante de peixe Fish House chamou minha atenção.
Nós vamos. Uma garçonete aparece - uma garota frágil, bem, apenas um coelho - e começa a vender. Então ela falou bem do alabote de pele azul, do bacalhau, que todo mundo em Murmansk come, por isso chamam os locais de “comedores de bacalhau” porque pedimos muitos pratos diferentes dela por uma quantia substancial. Mesmo que planejássemos apenas comer alguma coisa. Ela até vendeu salmão para nós, porque “definitivamente nunca comemos uma coisa dessas”.
Tchau comida está sendo preparada, ela nos traz uma garrafa encomendada de Pinot Grigio. Abre, despeja e eu entendo: algo está errado com o vinho. Normalmente é um vinho límpido e de cor trigo claro. E aqui está escuro, com algumas bolhas. O sabor acabou sendo geralmente amargo. Digo à moça que o vinho parece ter estragado. Ela chama o gerente. Ela vem e pergunta qual é o nosso problema. Mas eu respondo que eles têm um problema com esta garrafa. Quando minhas pedras nos rins saíram, a urina era da mesma cor amarelo-escura deste vinho. Ela afirma que ligou para o fornecedor e ele teria dito que isso é vinho e acontece assim. Mas é claro para mim que esta bebida foi, talvez, uma vez Pinot Grigio, mas agora se deteriorou. Eu a convidei para provar o vinho ela mesma, ela recusou. Em resposta, nos recusamos a pagar.
A isso ela reagiu com um ataque: "Tenho a impressão de que você nunca bebeu esse vinho." E ela disse que vou a restaurantes para beber vinho e não pagar. Tentei responder com ironia, mas ela não cortou mais o humor. Como resultado, ela nos proibiu de ir ao restaurante deles e, portanto, nos recusamos a pagar o pedido e pedimos para cancelá-lo.
Corremos, eles nos perseguiram e atiraram pedras em nossas costas.
À noite, subindo ao palco do Palácio da Cultura, para onde fomos convidados, em vez da frase “Olá, Murmansk”, disse do palco: “Amigos, não vão à Fish House, onde primeiro vão dar vinho estragado para beber, e depois vão atrás de vocês, jogando vocês pelas costas pedras."
Conto essa história em todos os lugares, inclusive em seminários. Um dia, um homem de Murmansk veio até mim e disse: "Relaxe, seus raios de ódio chegaram - a Fish House fechou."
Como escolher um restaurante
- Existe uma maneira de entender, antes mesmo de fazer um pedido, se este lugar é bom ou melhor não comer aqui? O que prestar atenção na entrada, no cardápio, na própria sala?
— Você pode avaliar a qualidade e o nível do restaurante em poucos minutos. Eu tenho várias maneiras.
Em primeiro lugar, presto atenção à cor dos pisos do restaurante. Se o piso for feito em cores claras - branco, creme, bege - então para mim isso é um indicador da total falta de bom gosto e inteligência do empresário ou designer. O hóspede deve se sentir confortável no restaurante. Um piso branco ou claro dá a sensação de uma cantina de hospital. Se o dono do restaurante fez isso, ele não leu um único livro sobre design de restaurante. E nesta instituição haverá um erro após um erro, um erro após um erro - como uma corrente.
A segunda forma de verificar se um restaurante é adequado para você é pedir logo uma carta de vinhos ou procurar uma página com bebidas alcoólicas no cardápio.
Veja os preços dos vinhos. Se o vinho que é vendido na loja por 600 rublos custa 4.000 aqui, você pode sair com segurança. Portanto, os donos do restaurante são verdadeiros capangas. Se eles enganam 650% no vinho que está no varejo, não se pode esperar nada de bom da cozinha. Haverá um roubo contínuo, preços inflacionados - você dará dinheiro para ninguém sabe o quê.
Se um vinho que custa 600 rublos no varejo é vendido aqui por 1.500 rublos, isso é normal. Essa apreciação é compreensível. Porque você veio para restaurante, eles vão cuidar de você aqui, criar uma atmosfera. Deveria ter um custo a mais, o cliente sempre paga a mais pelo serviço, pelo conforto.
Existe algum prato que possa ser chamado de marcador de qualidade de um restaurante?
- eu defino talento cozinheiro de sopa. Aprender a fritar um bife, principalmente com as atuais capacidades tecnológicas, aparelhos modernos, é fácil.
A sopa é muito mais difícil de fazer, então para mim são os primeiros pratos que indicam a habilidade do chef.
Costumo pedir sopas em restaurantes, às vezes duas de uma vez, tomo a segunda porção em vez de quente.
Outra dica: você precisa olhar de quem é o restaurante. Vou te dar um exemplo. Minha casa tem um restaurante cujo dono é azerbaijano. Eles preparam diversos pratos, inclusive da culinária européia. Mas eu nunca vou levar salada de rúcula lá, abacate, camarão e outros produtos similares. Eu tomo khashlama, ombro de cordeiro - isto é, o que eles definitivamente sabem cozinhar aqui. Seja qual for o nome do estabelecimento, se há algo que, como pensa, o dono do restaurante e a sua equipa sabem mesmo cozinhar, este deve ser encomendado. Vai ser gostoso e barato.
Que truques os restaurantes usam para fazer os clientes pagarem mais?
“Não são truques, mas técnicas de vendas. Isso é ensinado, inclusive eu. Isso é normal, todos devem aumentar o tamanho do cheque. Nos seminários, costumo contar uma história sobre suco.
Há uma porção padrão de suco de 200 mililitros. Então eles venderam antes - em um volume padrão. O cliente pediu, bebeu, agradeceu. Mas então uma pessoa astuta teve a ideia de servir sucos em copos diferentes: em copos pequenos de 200 mililitros e em copos grandes de 400.
Quem bebe suco normalmente? Ou uma menina ou um homem infeliz que atrás do volante e não pode se dar ao luxo de beber nada forte. Eles pedem suco e o garçom diz a eles: “Você quer um copo pequeno ou um grande?” Aqui está você, como uma menina, o que você vai responder?
- Pequeno.
- Assim é, meninas, quando lhes perguntam: "Pequeno ou grande?" - na maioria das vezes, escolha um pequeno. E o homem vai escolher, claro, grande. Ele puramente psicologicamente não será capaz de dizer "pequeno". Acontece que, para um restaurante, seu suco será uma venda dupla, pois em um copo não há uma porção de 200 mililitros, mas duas.
Então eles inventaram ainda mais astutos e inteligentes: um copo pequeno para 200 mililitros, um médio para 400 e um grande para 600. Aqui o garçom ofereceu três opções. O que você vai escolher?
- Média.
- As meninas realmente escolhem o do meio com mais frequência. E o homem pede tudo do mesmo tamanho. Como resultado, você bebe uma dose dupla de suco e ele já triplica.
Há outro truque. A empresa inventou pasta de dentes Colgate. Eles perceberam que quanto maior o buraco no tubo, mais pasta sai. Isso significa que quanto mais rápido o produto acabar para o comprador, ele irá à loja para comprar um novo.
Na produção, apenas essa pequena parte do tubo foi trocada e as vendas aumentaram imediatamente em 30%.
A mesma coisa acontece quando você bebe suco. Afinal, um tubo sempre vai para o suco: quanto mais grosso, mais rápido a bebida acaba. Um amigo meu usa canudos em seu restaurante tão grandes que o suco pode ser bebido de um só gole.
E depois há a regra dos dois dedos. Se você tiver menos de dois dedos de bebida em sua caneca ou copo, o garçom deve aproxime-se e, olhando carinhosamente em seus olhos, pergunte: "Vamos repetir?" Na maioria das vezes, uma pessoa diz: "Sim", porque que nosso organismo É assim que funciona: a comida e a bebida não são absorvidas imediatamente.
Sobre os clientes do restaurante
Você acha que o cliente sempre tem razão?
- Não. Precisamos de uma abordagem individual. Você não pode dar conselhos genéricos.
Por exemplo, um convidado em um restaurante diz que você fritou um bife para ele incorretamente. Digamos que ele pediu Raro e o garçom trouxe Médio. O cliente se recusa a comer, não quer pagar, faz barulho e grita: “Desgraça!” O que fazer em tal situação? Talvez o garçom tenha entendido errado.
Aqui o garçom não precisa decidir nada. Não é o nível de habilidade dele. Sua tarefa é transferir o problema para um nível superior − gerente. E já o gerente deve olhar para o hóspede. Se este é um hóspede regular que vem com frequência, deixa muito dinheiro, então faz sentido acreditar nele, concordar com seus requisitos.
E se uma pessoa de aparência atrevida grita e fica indignada no corredor - existem esses tipos, amantes de chamar a atenção - então faz sentido fazê-lo pagar. Se ele não aparecer de novo, o restaurante não perderá nada.
- É verdade que nos restaurantes eles são recebidos com roupas? Se você não veio da forma que a administração da instituição quer, pode esperar um atendimento pior?
- Costumava ser assim. Agora você já pode vir de camiseta e com uma costeleta de dinheiro.
Mas, a princípio, o garçom avalia imediatamente o cliente: que sapatos, que relógio, que nível de bem-estar ele tem.
Isso é chamado de avaliação centrada no cliente.
O garçom avalia o cliente para tentar entrar em sintonia com ele. Se foi possível estabelecer uma conexão, o garçom entenderá o que a pessoa deseja e poderá oferecer a ela.
- Preciso deixar gorjeta e como calculá-la para não parecer guloso?
— Acho que não temos obrigação direta de sair pontas. A escolha é do cliente. Se eu gostei do atendimento eu vou embora, se não eu vou embora assim mesmo.
Na América, a situação é um pouco diferente: existe uma regra de 20% de gorjeta no cheque. Se você deixar 10%, o garçom irá persegui-lo e xingar em voz alta.
Na Rússia, você pode deixar 10% do cheque. Se o serviço for mediano, é até aceitável dar 3-5% ou nada.
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