Pasta de Creme de Champanhe

Peneire a farinha de amêndoa com o açúcar de confeiteiro.

A farinha de amêndoa pode ser feita em casa moendo amêndoas descascadas e secas em um processador de alimentos ou moedor de café.

Para o creme, despeje o champanhe em uma panela e coloque no fogo. Evapore o vinho por 10 minutos, até que seu volume seja reduzido a ¼ do original. Acalme-se.

Em uma tigela grande, misture as claras, o açúcar e o sal. Coloque a tigela em banho de vapor e, mexendo sempre, aqueça a mistura até que o açúcar se dissolva completamente.

Se você tiver um termômetro, meça a temperatura da massa. Quando chega a 70 graus, a tigela deve ser removida do fogo.

Remova as proteínas quentes do fogo. Bata-os imediatamente em alta velocidade da batedeira até que esfriem à temperatura ambiente e formem picos firmes.

Reduza a velocidade da batedeira e, enquanto bata, adicione 2 colheres de sopa de manteiga amolecida para cada uma.

Adicione uma nova dose de óleo somente depois que a anterior estiver completamente dissolvida no creme.

Quando o creme ficar homogêneo e arejado, reduza a velocidade da batedeira ao mínimo e deite 1 colher de sopa de champanhe evaporado.

Lubrifique um biscoito com creme, cole no segundo e pressione suavemente. Leve os bolos à geladeira antes de servir.