Porque nas receitas se recomenda pré-aquecer o forno

De acordo com a chef e autora do livro de receitas Rosie Sykes, o pré-aquecimento é o equivalente culinário de “tirar na hora”. “Alguns alimentos, como pães e bolos, precisam de uma dose imediata de ar quente para começar a subir”, explica Sykes. Além disso, a carne também requer alta temperatura. Se não dourar antes ou depois de ir ao forno, não se formará a mesma crosta caramelizada, da qual depende muito o sabor da "carne".

Mas essa não é a única razão para pré-aquecer o forno. “Outros pratos, como suflê ou algo à base de massa, se beneficiam do aquecimento imediato por baixo”, continua Sykes. "Então, quando você ligar o forno, coloque uma assadeira grossa dentro para aquecê-lo." E então sobre ele - uma assadeira.

Se você sentir que há perda de energia devido ao pré-aquecimento, use-a para algo útil. Por exemplo, você pode assar nozes, aquecer temperos ou derreter manteiga. “As nozes são ricas em gordura, então podem queimar facilmente em uma frigideira”, diz Sykes. "E em um forno que aquece gradualmente, isso é improvável de acontecer."

Bem, se você assa pão, o pré-aquecimento é obrigatório. “Queremos que a massa dobre rapidamente”, diz Ben Glazer, chefe da padaria da Coombeshead Farm. - Isso se deve ao fato de que sua estrutura elástica, criada durante a mistura, e o dióxido de carbono liberado pela levedura funcionam em conjunto. Acontece pão solto de volumes impressionantes. "

Tudo isso vai acontecer em um forno não aquecido, mas muito mais lentamente. No momento em que esquenta, o fermento pode ter perdido sua capacidade de levantar a massa e seu pão estará liso e seco.

Outro fator importante é o vapor. “O vapor inibe a formação de crosta”, explica Glazer. "Quando o exterior é macio e flexível, o meio pode aumentar de volume e assar." Não haverá vapor em um forno frio. Embora esse obstáculo possa ser contornado colocando a massa em uma panela de ferro fundido com tampa. A frigideira se transformará em um micro-forno, onde o pão é estratificado e assado simultaneamente, e o vapor liberado não terá para onde ir.

Ainda assim, Glazer diz que os benefícios do pré-aquecimento superam qualquer dúvida. A economia prevista de tempo e energia é compensada pelo fato de a massa demorar mais para assar.