“As pessoas têm medo da comida, mas não da que deveria ter”: entrevista com a tecnóloga de alimentos Olga Kosnikova

Olga Kosnikova trabalha como tecnóloga de alimentos. Ela lançou com sucesso várias linhas de produtos, blogs e escreve livros sobre por que você não deve ter medo da "química" nos alimentos.

Conversamos com Olga, descobrimos todos os meandros da produção de alimentos e tentamos desvendar o mistério em torno de nomes incompreensíveis na composição dos produtos.

O que faz um tecnólogo de alimentos

O que é um tecnólogo de alimentos? O que ele está fazendo?

- Se você fizer essa pergunta para pessoas que não estão familiarizadas com a indústria alimentícia, elas dirão algo como: “Ele deve estar fazendo linguiça”. Muitas pessoas pensam que um tecnólogo é o mesmo que um chef de restaurante.

Na verdade, esse é um conceito amplo. Um tecnólogo pode ser uma pessoa que desenvolve uma receita em laboratório e transfere o produto para a produção. Ou um consultor que ajuda a implementar certos componentes - por exemplo,

Um tecnólogo também pode ser uma pessoa que garante que o produto seja criado com alta qualidade e competência. Ele conhece bem as configurações do equipamento e a receita. Por exemplo, a que temperatura o queijo deve ser enviado para a cozedura e em que fase deve ser adicionado o starter. O tecnólogo é o responsável por como e a partir de que alimento é criado, seu objetivo é garantir a estabilidade e segurança do produto.

Atrás de um pão comprido, saquinhos de chá e outras mercadorias que compramos todos os dias, há um enorme trabalho de gente.

Por um tempo eu estava desenvolvendo um produto do zero. Isso incluiu não apenas a criação de uma receita, mas também o trabalho com embalagens, pesquisa de marketing e treinamento de pessoal. Muito incomum e interessante.

- Parece bom! E quais produtos criados ou aprimorados por você você considera um dos melhores?

— Ainda me orgulho de ter lançado na fábrica de laticínios onde trabalhei a produção de queijos italianos: mussarela, burrata e outros. A produção ainda existe, embora o conceito do produto tenha mudado várias vezes ao longo dos anos.

Estou muito satisfeito porque o resultado do meu trabalho são produtos tangíveis reais que as pessoas comem todos os dias. Estou planejando criar minha própria linha. Espero que em 2023 esses sonhos se tornem realidade.

— Você pode nos dizer qual linha de produtos está planejada?

- Serão produtos feitos com adoçantes. Provavelmente doce e saboroso. Atualmente, existem muitos produtos de estilo de vida saudável no mercado, mas geralmente não são os mais interessantes de se provar. Para sua fabricação, é utilizada muita estévia - um adoçante natural, que, no entanto, não chega nem perto do açúcar. Eles o colocam porque têm medo de componentes químicos menos conhecidos.

Eu gostaria não apenas de criar um novo gosto, mas também de mudar um pouco a visão de mundo da sociedade. Para torná-lo menos receoso da comida e mais consciente da sua composição.

Afinal, adesivossem OGM”,“ sem conservantes ”é quimiofobia, um medo irracional de aditivos químicos sem fundamento.

É por isso que você começou um blog?

— Nunca pensei que me envolveria em atividades educativas. Acabei de ver que as pessoas sabem muito pouco sobre comida e por isso inventam muitas histórias de terror que as impedem de viver.

No começo eu falei sobre isso no escritório. Os colegas perguntaram: O que salsichas E os iogurtes podem ser comidos? Qual E-shek evitar? Então comecei a esboçar os primeiros artigos e comecei a blogar.

Saindo para o espaço público, percebi que as pessoas estão realmente interessadas neste assunto. O "efeito colateral" foi que meu blog ajudou quem tinha uma relação conturbada com a comida.

Fico muito feliz que, graças ao blog, as pessoas agora estejam menos nervosas e comam comida mais saborosa, variada e racional.

Por que você não deve ter medo da química

- Gosto da sua opinião sobre por que você não deve ter medo da "química". Você poderia compartilhá-los brevemente com nossos leitores?

- Sim. É uma ilusão de que existe um "real, correto, Comida natural”, mas tem comida com aditivos químicos, que por algum motivo todo mundo começou a adicionar e envenenar as pessoas. Para entender por que isso não é verdade, contarei com mais detalhes.

Vamos começar com o fato de que todas as substâncias do mundo são químicas. Declarações como "Eu como alimentos sem produtos químicos" soam ridículas.

Além disso, até os produtos mais naturais, seja ovo de galinha caseiro, tangerina ou tomate, que você cultivados com as próprias mãos, contêm não apenas proteínas, gorduras, carboidratos e minerais, mas também um grande número de outros substâncias.

Alguns deles são responsáveis ​​pelo sabor e aroma, alguns desempenham várias funções fisiológicas necessárias à planta e alguns nem são conhecidos por nós. Mas não pensamos nisso.

como por que morango vermelho? Porque contém pigmentos de coloração. Por que os morangos cheiram a morangos? Isso se deve à composição de vários sabores.

Ou seja, na natureza já existem conservantes, corantes, estabilizantes e aromatizantes. As pessoas viram isso e começaram a projetar alimentos da maneira que a natureza faz.

Os suplementos nutricionais desempenham uma função específica. Não temos a tarefa de fazer um produto maravilhoso a partir de matérias-primas francamente ruins, apenas despejando alguns gramas de pó mágico nele.

Quais são as funções dos suplementos nutricionais?

• Antioxidantes ou Antioxidantes proteger o produto da oxidação e deterioração. Graças a eles, em particular, as gorduras não ficam rançosas em contato com o oxigênio e sob a influência de fatores externos.
• corantes dar uma nova cor ao produto ou restaurar a tonalidade natural perdida durante o processamento. Eles tornam nossa comida mais apetitosa e brilhante, porque a percepção da comida também é muito importante para o prazer. Alimentos não são apenas proteínas, gorduras e carboidratos, são algo mais. E não subestime a aparência dela.
• conservantes ajudam a conservar os alimentos por mais tempo e nos alertam contra a intoxicação por alimentos perecíveis.
• Estabilizantes e espessantes - algo que nos permite comer de forma variada e ver na mesa produtos que não grudam. A textura dos alimentos é importante. Parece-nos que é inútil, mas também sentimos grande prazer em ver como é correto. Além disso, alguns espessantes são muito importantes para pessoas com tumores na garganta, problemas gastrointestinais, atrofia, úlceras. Como é difícil para eles engolir, é muito melhor comer alimentos com consistência uniforme.
• adoçantes, finalmente. Graças a eles, aprendemos a fazer doces sem açúcar e sem calorias. Este é o futuro.

Existem também substâncias específicas que evitam a aglomeração de produtos secos. Ou reguladores de acidez que melhoram o sabor e as propriedades do produto, conferindo-lhe uma agradável acidez. Existem antiespumantes e agentes espumantes - usamos uma ou outra opção, dependendo da tarefa que precisa ser realizada.

Mesmo no chocolate comum, usamos um aditivo alimentar como o E322. Em escala industrial, este produto não pode ser feito sem eles: a massa ficará muito viscosa e entupirá o equipamento.

- Vamos concluir que não é preciso ter medo da "química" e dos tecnólogos de alimentos!

- Sim. Tudo o que adicionamos à comida é estudado há muito tempo e continua sendo estudado até hoje. As preocupações que temos agora eram relevantes no início do século XX, quando o uso de aditivos alimentares não era controlado.

No passado, eles realmente colocavam tudo o que precisavam na comida.

Por exemplo, antes da Segunda Guerra Mundial, o formaldeído era usado ativamente para conservação - a mesma formalina para embalsamamento cadáveres. Realmente mata todos os microorganismos muito bem. Mas também é tóxico para nós. Agora esta substância é proibida na indústria de alimentos. Havia também um aditivo como o safrol, que era de origem natural, mas ao mesmo tempo era cancerígeno.

Muitos desses casos podem ser lembrados. É por isso que o sistema de segurança alimentar e aditivos eletrônicos foi introduzido.

A letra "E" significa "Europa", já que esse sistema foi criado lá. Embora para a maioria das pessoas "E" seja um marcador de "Foodiness". (ri) Eu amo muito essa piada. Não, amigos, se uma substância tem um índice E, significa que a estudamos tanto quanto possível e não é prejudicial.

— Como os aditivos eletrônicos são testados quanto à segurança agora?

Eu escrevi sobre isso em detalhes em meu livro.química assustadora». Os suplementos são testados para muitos parâmetros importantes diferentes: carcinogenicidade, mutagenicidade, teratogenicidade e outros.

Pesquisas estão sendo feitas em animais e às vezes até em humanos. Descobrimos a dosagem diária segura desta ou daquela substância - a quantidade que podemos consumir todos os dias ao longo de nossas vidas e não nos prejudicará.

A dosagem diária é sempre dada com uma margem de cem vezes. Preste atenção no nível de precaução e cuidado com uma pessoa aqui!

Para algumas substâncias e suplementos nutricionais, não há dose diária aceitável. Por exemplo, a clorofila é um corante verde que pode ser usado na indústria alimentícia. podemos comer muito verdurae nada nos acontecerá.

Sim, às vezes recusamos certos suplementos nutricionais porque aprendemos que são venenosos. Mas isso acontece extremamente raramente. Mais frequentemente, eles saem de produção porque mostraram baixa eficiência ou se mostraram não ambientais. Assim, por exemplo, aconteceu com o aditivo E909, que foi extraído das cabeças das baleias - agora isso é inaceitável.

De que mitos alimentares vale a pena rir

- Cite três aditivos dos quais todo mundo tem medo injustamente.

- corantes artificiais, glutamato monossódico e aspartame.

• corantes artificiais supostamente causa hiperatividade em crianças. Esta afirmação se originou há 50 anos, mas depois de realizar uma pesquisa qualitativa, foi refutado. No entanto, alguns países, sob pressão de pais ansiosos, ainda introduziram a rotulagem de possíveis danos, e essa decisão ainda é criticada na comunidade científica.
• Glutamato monossódico com medo, porque ele supostamente engana nosso cérebro. Tipo, por causa dele a gente come errado, aí a comida toda parece errada. Outra crença comum: o glutamato monossódico pode ser adicionado a absolutamente qualquer alimento - e ficará mais saboroso. Mas tal ação só é possível quando adicionada a alimentos salgados à base de carne, não funciona assim com alimentos doces. Direi mais: o glutamato foi exaustivamente estudado e não representa Sem perigo.
• Aspartame É um adoçante artificial não calórico. As pessoas pensam que ele supostamente as envenena, causa câncer, diarréia e libera metanol, que pode causar cegueira. Tudo isso, claro, não é verdade. Também obtemos metanol da fruta, que é um metabólito natural. No entanto, ninguém tem medo deles e eles rolam um barril de aspartame. Sua segurança também é abrangente confirmado comunidade científica.

— Eu sei que você coleciona mitos engraçados sobre comida. Conte-nos alguns de seus favoritos.

- Sim! De um recente, são histórias de que o leite só pode ser bebido nos primeiros 40 minutos após a ordenha de uma vaca. Então eu imagino: cada um de nós tem uma vaca em algum lugar do curral, e bebemos leite debaixo dela apenas nos primeiros 40 minutos, e depois despejamos!

Há também um mito antigo, mas tenaz. Muitos acreditam que os conservantes não decompõem os cadáveres. Então, por que o avô de Lenin foi mumificado de outra maneira? (ri)

Tudo o que entra no corpo é metabolizado ou saída inalterado devido ao trato gastrointestinal e ao sistema geniturinário.

Metais pesados ​​e algumas outras substâncias são acumulados e não removidos, mas não são estabilizadores ou corantes seguros e bem estudados.

Também ouvi dizer que os espessantes engrossam o sangue. A magia da semelhança: se eu como conservantes, então eu conservo, se levedo, então eles vagam dentro de mim como na massa. As pessoas não sabem como seu corpo funciona e por isso inventam muito jogo.

- Você escreveu que sua missão é reduzir a ansiedade das pessoas em relação aos alimentos que consomem. Mas há coisas com as quais, pelo contrário, valeria a pena se preocupar?

- Sim, as pessoas têm medo da comida, mas não da que deveria ter. Isso lembra uma piada: “Por favor, me dê um triple big mack, uma porção de batatas com molho. E cola. Por favor, sem açúcar. Eu cuido da minha saúde."

Existem componentes completamente seguros contra os quais as pessoas declararam guerra por algum motivo: glúten, lactose, E-aditivos, gorduras e muito mais. E há componentes sobre os quais pouco se fala, embora sejam realmente prejudiciais para nós.

Por exemplo, carcinógenos que aumentam o risco de contrair câncer. Obtemos o maior número deles quando bebemos álcool e fumamos. No entanto, eles também são encontrados em qualquer fritura - seja café, pão ou carne. Portanto, se houver muito em sua dieta, esta é uma ocasião para pensar e experimentar outros métodos de tratamento térmico: fervura, sous-vide e outros.

Outro exemplo são as gorduras trans. Também não são úteis para nós, mas estão presentes em muitos produtos: da confeitaria ao congelamento, do fast food a tudo o que é frito.

Meu conselho: não se esqueça dos vegetais e frutas como fonte de fibras e não se apegue demais aos doces. E o mais importante - consulte um médico se houver sintomas alarmantes e não espere que desapareçam por conta própria. Existem vários exames nacionais de câncer e eles não devem ser negligenciados.

Vou esclarecer: não são os componentes individuais que precisam ser temidos. Você precisa entender os princípios da nutrição racional e adequada. Com você não haverá nada terrível de um hambúrguer comido. É sobre sua dieta e a qualidade de sua dieta em geral.