Rissóis Soylent e Cricket - a comida do futuro? Entrevista com o pesquisador da Food&Science Vsevolod Ostakhnovich
Miscelânea / / April 04, 2023
Sobre os alimentos que logo desaparecerão da nossa alimentação, os benefícios dos suplementos nutricionais e os mitos sobre a culinária.
Vsevolod Ostakhnovich foi o fundador de uma loja de alimentos agrícolas e trabalhou como cozinheiro. Mas, em algum momento, seu interesse mudou para Food & Science, um campo que às vezes é chamado de bromatologia na Rússia.
Esta é uma disciplina híbrida em que se estudam os produtos alimentares: a sua segurança, o efeito de vários nutrientes no corpo humano, as novas tecnologias para o seu processamento, etc.
No entanto, antes de tudo, Vsevolod ainda é um blogueiro que compartilha informações científicas úteis sobre alimentos com as pessoas. Conversamos com ele sobre os equívocos mais comuns sobre nutrição e a dieta do futuro.
Vsevolod Ostakhnovich
Quais fatos sobre comida são na verdade mitos
Qual é o seu mito menos favorito sobre comida e culinária?
— Meu mito não amado é que os produtos não são criados iguais. Há bons e há maus. Ele reflete a visão do mundo em princípio.
Conversei muito sobre esse assunto com meus amigos, expliquei a eles que o corpo decompõe abacates e hambúrgueres em blocos básicos simples, sem marcá-los como “bons” e “ruins”. E eles me responderam: “Ainda não acredito que batatas fritas útil."
Falando em culinária... Afastei-me desse assunto e penso mais em comida em geral. Mas desde o último tal caso foi lembrado. Assisti a vídeos de Gordon Ramsay, chef com estrela Michelin. Ele disse: "É imperativo adicionar óleo vegetal à manteiga para baixar a temperatura e garantir que a manteiga não queime". Não é verdade. O óleo vegetal também esquenta e queima se você não o seguir.
Que fato que inicialmente parecia verdadeiro para você era na verdade um mito?
— Que dietas veganas e vegetarianas são prejudiciais. Eu li que as pessoas aderindo a elesnão estão recebendo certos nutrientes. Mas descobriu-se que não era esse o caso.
Dietas veganas e vegetarianas, como qualquer outra, podem ser saudáveis ou não, dependendo de como são formuladas.
Pessoas onívoras também podem ter distorções: alguém come muito chocolate e poucas frutas, e alguém come muita carne e poucos vegetais. Como resultado, ambos recebem menos de alguns nutrientes e sofrem de deficiência a longo prazo.
No entanto, a dieta vegana consiste em mais restrições. Sim, você pode obter todos os macro e microelementos necessários dos alimentos vegetais. Mas é mais difícil fazer isso. As pessoas que seguem essas dietas precisam ter mais cuidado com o que está em seus pratos.
Não estou promovendo nada. Não sou vegetariano nem vegano. Mas a verdade é mais importante.
- Os receios das pessoas sobre os suplementos alimentares E-101, E-20 e similares são justificados? Para que servem?
- Não fundamentado. A indústria de alimentos está se desenvolvendo com sucesso. Centenas de anos atrás, as pessoas assavam pão cinza azedo com farelo, misturando-o com palha dos estábulos, usadoRevista de Saúde, Volume 3 corantes alimentares tóxicos e chumbo derramado no vinho, obtendo um sabor doce.
Agora temos uma organização para o controle de suplementos nutricionais - comitê mistoComitê Conjunto de Especialistas da FAO/OMS em Aditivos Alimentares/Organização Mundial da Saúde Especialistas da FAO/OMS em aditivos alimentares. E quando uma substância recebe um número E, isso significa que ela foi testada e considerada adequada para alimentos.
Ao mesmo tempo, na indústria alimentícia, o uso de determinado aditivo é permitido apenas na quantidade permitida, que é 100 vezes menor que a dose diária permitida.
Aditivos não são usados para dar vida à teoria "bilhão de ouro"O Bilhão de Ouro é uma teoria da conspiração segundo a qual algum governo poderoso está tentando reduzir a população mundial para um bilhão de pessoas.. Eles são necessários apenas para garantir que o produto seja seguro e tenha certas qualidades. Por exemplo, em casa, não poderemos obter suco em que os pedaços de fruta flutuem uniformemente ao longo do volume: eles simplesmente se depositam no fundo. Mas, graças às conquistas da indústria alimentícia, conseguiremos esse efeito.
Outro exemplo: o leite azeda no calor em poucas horas. Os aditivos alimentares prolongam sua vida removendo a flora patogênica - bactérias, fungos mofo.
Muitas vezes nos preocupamos com coisas que não deveríamos. As pessoas usam álcool e nicotina. E está comprovado cancerígenos. É nisso que você precisa pensar e não se concentrar em medos infundados. Um par de copos de vodka pode facilmente superar os danos causados pela ingestão de suplementos.
O que vamos comer no futuro?
P: Como você classificaria o Soylent e outros alimentos para todos os fins que se destinam apenas a fornecer nutrientes?
— SoylentSoylent é um produto em pó que se dissolve em água. Conforme concebido pelo criador, deve substituir totalmente a alimentação tradicional, pois contém todas as substâncias necessárias para a manutenção da vida. é um brinquedo do Vale do Silício. Foi inventado por um programador cujo nível de conhecimento científico permanece em questão. É assim que o desenvolvimento provavelmente se parecia. As pessoas pesquisaram no Google quais elementos micro e macro uma pessoa precisa, jogaram-nos em um misturador condicional e disseram: "Aqui está uma bebida que vai te dar comida pelo resto do dia." Mas não está certo.
Porque, em primeiro lugar, não é por acaso que, ao longo da evolução, recebemos dentes e um sistema digestivo capaz de processar produtos fibrosos complexos. Se ela não trabalhar, ela vai morrer.
Em segundo lugar, a ciência ainda não sabe exatamente quais substâncias devemos receber. O tomilho sozinho contém dezenas de produtos químicos. Como entender o que é importante e necessário e o que não é? Para fazer isso, é necessário realizar estudos multifacetados complexos.
Isto é muito trabalho. Portanto, os cientistas aconselham fazer uma variedade de dietas. É incorreto reduzir tudo a um conjunto de 30 a 50 elementos úteis.
- A perspectiva de cultivar carne a partir de um tubo de ensaio é real? Essa produção pode ser colocada em operação?
— Outro projeto que, à primeira vista, parece legal. No entanto, atualmente existem muitos restriçõesO encontro desenvolvido em laboratório deve ser inevitável. A ciência conta uma história diferente / O contador.
Tecnologias para criar tecidos artificiais desenvolver muito lentamente. Além disso, é improvável que seja possível fazer um produto com a ajuda deles que repita completamente a textura da carne. Máximo - uma aparência de carne picada.
— Agora se fala muito sobre o fato de que, devido às mudanças climáticas, alguns alimentos estão desaparecendo da dieta. O que podemos perder no futuro?
“Agora somos forçados a cultivar variedades resistentes a várias condições ambientais: seca, umidade, predominância de besouros. Há uma rejeição das espécies raras, a generalização de tudo. Perdemos muito todos os anos.
Além disso, algumas variedades tornam-se inúteis para crescer: elas se deterioram rapidamente. Por que você acha que os tomates "plásticos" são vendidos em todo o mundo? Eles são fáceis de transportar.
Você acha que as pessoas vão comer menos carne no futuro?
- Acho que sim. Talvez um dia todos tenhamos que desistir, porque agora nosso planeta está sofrendo com a produção de carne.
- O que então pode virar comida no futuro, na sua opinião?
- Insetos. Já AgoraA. Huys, J. Itterbeeck, H. Klunder, E. Merten, A. Halloran, G. Murir, P. Vantomme. Insetos comestíveis: perspectivas futuras para segurança alimentar e alimentar / FAO eles são comidos por cerca de 2 bilhões de pessoas regularmente: 31% - besouros, 18% - lagartas, 14% - abelhas, vespas e formigas. Para muitos, esta é a norma.
Existe uma avaliação do ciclo de vida. Cada produto recebe com base em como sua produção afetará o meio ambiente. Assim, 1 kg de carne bovina produzida gera 70 kg de emissões de gases de efeito estufa. Para comparações: 1 kg de batatas - apenas 500 g, insetos - ainda mais baixo.
Ao mesmo tempo, os insetos são um produto nutritivo. Por exemplo, larvas de farinha são comparáveis à carne bovina em termos de proteína. Além disso, muitos insetos são ricos em vitaminas e minerais, como cálcio, ferro e zinco.
- Existem empresas industriais para a produção de produtos de insetos agora?
- Sim. A cada seis meses, novos empreendimentos são abertos onde crescem lagartas, bichos-da-seda e baratas. Estes últimos são então transformados em farinha de grilo e proteínas em pó ou transformados em rissóis.
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