O que é sous vide e como cozinhar não é pior do que em um restaurante
Miscelânea / / April 05, 2021
Faça carnes perfeitamente suculentas e vegetais crocantes com pouco ou nenhum esforço.
O que é sous vide
Sous vide (do francês sous vide - "sob vácuo") é um método de cozimento no qual o produto é despejado em uma embalagem a vácuo e aquecido em banho-maria a baixas temperaturas.
Além disso, o sous-vid é chamado de dispositivo especial para preparar pratos dessa maneira. Via de regra, são termostatos de imersão ou fornos de água fixos que se assemelham a uma multicooker.
Sous vide é usado para cozinhar qualquer tipo de carne, peixe, frutos do mar, vegetais, frutas e ovos. Com este banho-maria você pode fazer iogurte caseiro, tinturas e licores. O método não é adequado para pratos de massa, cereais e massas alimentícias.
Por que os chefs usam sous vide
Sous vid se tornou popular nos últimos anosA ascensão do sous vide no varejo de chefs amadores e chefs de todo o mundo.
A questão é que o método é muito simples. Um pedaço de carne suculento ou vegetais crocantes podem ser cozidos com pouca ou nenhuma ação. Os alimentos não precisam ser constantemente mexidos, virados ou despejando molho.
Além disso, em termos de sabor, tal comida muitas vezes superaCozinhar sous vide: uma revisão pratos preparados de forma tradicional. Graças ao cozimento prolongado no vácuo, os produtos retêm seus sucos, aromas e textura.
Além disso, sous vide ajuda a tornar a comida mais saudável, porque é preparado sem adição de óleo e outras gorduras. Além disso, em alguns vegetais, devido ao delicado processamento, eles são mais bem conservadosP.G. Credo A qualidade sensorial e nutricional dos alimentos 'sous vide' material útil.
Outra vantagem importante do sous vide são os resultados consistentes. Steak ou o peixe nunca sairá muito seco ou muito encharcado. Sujeito à temperatura correta, a torrefação da peça será sempre a mesma e uniforme em toda a espessura.
Quais são as desvantagens do sous vide
Apesar de suas vantagens, o método não é adequado para todos os chefs por vários motivos.
- Para cozinhar, você terá que comprar dispositivos e acessórios especiais: um vacuumator, bolsas, um recipiente adequado e um aquecedor. Todos esses acessórios não requerem apenas custos tangíveis, mas também ocupam espaço na cozinha.
- Os alimentos podem ser cozidos por várias horas, por isso é improvável que sous vide possa ser usado para rápido jantar todos os dias. Você terá que planejar o processo com antecedência.
- Sem processamento adicional, o alimento após o sous vide não parece muito atraente. A carne fica acinzentada e os vegetais perdem o brilho.
- Em caso de violação da tecnologia de cozimento e armazenamento de longo prazo em um saco a vácuo, os alimentos podem conterSous vide - Precauções de segurança alimentar para restaurantes microrganismos patogênicos. Portanto, é importante saber com antecedência exatamente em que modo você precisa cozinhar um determinado produto.
O que você precisa para cozinhar sous vide
Embalagem
A embalagem para cozinhar deve ser resistente, conduzir bem o calor e não deixar passar água. A melhor opção é plástico denso ou bolsas de silicone com um fecho. Eles funcionam bem para qualquer tipo de alimento.
Patês, molhos e outros alimentos cremosos e semilíquidos às vezes são colocados em potes com tampa ou recipientes selados. Se a carne ou o peixe tiverem um formato bastante uniforme, você pode embrulhar o pedaço firmemente em várias camadas de filme plástico.
Vacuumator
Trata-se de um dispositivo que, sob alta pressão, por meio de uma bomba, retira o ar dos sacos plásticos e os fecha hermeticamente. Esse dispositivo permite que você feche os alimentos com a maior firmeza possível, o que é muito importante ao cozinhar usando o método sous vide.
Ainda evacuador pode ser usado para armazenar alimentos: a embalagem ajuda a mantê-lo fresco por mais tempo.
Dispositivo de aquecimento com termostato
Para o sous vide, em teoria, qualquer técnica capaz de manter uma temperatura baixa funcionará. Essa função, por exemplo, está em alguns multi fogão ou fogões de indução. Para confiabilidade, use termômetropara controlar melhor o aquecimento da água.
Mas é mais conveniente usar aquecedores especiais com termostato para cozinhar. Além de manterem a temperatura exata da água, garantem sua circulação constante, fazendo com que o líquido seja igualmente aquecido em todo o volume. À venda você pode encontrar submersível e estacionário modelos. Os primeiros são mais compactos e podem aquecer bastante água, enquanto os segundos são mais fáceis de usar, uma vez que já têm um tanque embutido. Ao comprar preste atenção na potência do aparelho, no volume de água para o qual foi projetado e nas funções úteis, como cronômetro e início retardado.
Como cozinhar com o método sous vide
Coloque os produtos na embalagem
Espalhe os alimentos preparados numa camada uniforme para que tenham tempo de cozer em toda a espessura. Não encha o saco ou frasco até o topo, deve haver algum espaço livre neles. Adicione sal, seus temperos favoritos, alho, raminhos e molhos, ou embale com antecedência em conserva vegetais e carne.
Remova o ar
Levante a tampa da unidade de vácuo, coloque o saco com a abertura voltada para a bomba e feche o dispositivo. Inicie a unidade de vácuo e espere que ela bombeie o ar e feche o recipiente.
Se você não tiver um gadget especial, tente sobreviver por meios improvisados. Por exemplo, coloque a comida em um saco plástico ziplock, mergulhe-o quase completamente na água e feche-o. O líquido ajudará a empurrar o ar para fora.
Ou feche a bolsa quase até o fim, deixando um pequeno orifício, coloque um canudo ali, bombeie o ar com a boca e feche a embalagem completamente. Lembre-se de que esses métodos não são tão confiáveis quanto um desgaseificador a vácuo e há o risco de que a água ainda vaze para dentro.
Se vocês cozinhar prato em uma jarra ou filme plástico, pule esta etapa.
Aqueça o produto lentamente em água
Aqueça o líquido até a temperatura desejada e mergulhe o produto nele. Deve estar totalmente submerso em água, por isso, ao cozinhar, escolha um recipiente com um grande volume e certifique-se de que tem líquido suficiente. Lembre-se: ele irá evaporar parcialmente. Para evitar que isso aconteça, cubra o recipiente com uma tampa ou papel alumínio. Você também pode usar bolas de plástico especiais ou bolas de tênis de mesa: basta despejá-las na água para cobrir toda a superfície e evitar a evaporação. Se o nível do líquido estiver baixo, o sous vide pode desligar e a comida pode não cozinhar por igual.
Use essas tabelas para determinar a temperatura e o tempo de cozimento adequados para diferentes alimentos.Um guia prático para cozinhar Sous Vide.
Carne (boi, porco, cordeiro)
Espessura da peça | 55 ° C | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 horas | 1 hora e 15 minutos | 45 minutos | 35 minutos | 30 minutos | 25 minutos |
20 mm | 2 horas 30 minutos | 1 hora e 45 minutos | 1 hora e 15 minutos | 60 minutos | 55 minutos | 45 minutos |
30 mm | 3 horas | 2 horas | 1 hora e 45 minutos | 1 hora e 30 minutos | 1 hora e 15 minutos | 1 hora e 15 minutos |
40 mm | 3 horas 30 minutos | 2 horas 30 minutos | 2 horas 15 minutos | 1 hora e 45 minutos | 1 hora e 45 minutos | 1 hora e 30 minutos |
50 mm | 4 horas 30 minutos | 3 horas 15 minutos | 2 horas 45 minutos | 2 horas 30 minutos | 2 horas 15 minutos | 2 horas |
60 mm | 5 horas 15 minutos | 4 horas 15 minutos | 3 horas 30 minutos | 3 horas | 2 horas 45 minutos | 2 horas 30 minutos |
70 mm | 6 horas 30 minutos | 5 horas 15 minutos | 4 horas 15 minutos | 3 horas 45 minutos | 3 horas 30 minutos | 3 horas 15 minutos |
Pássaro (frango, pato, ganso, peru)
Espessura da peça | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 horas 15 minutos | 1 hora e 15 minutos | 40 minutos | 30 minutos | 20 minutos |
20 mm | 2 horas 45 minutos | 1 hora e 45 minutos | 1 hora e 15 minutos | 50 minutos | 40 minutos |
30 mm | 3 horas 15 minutos | 2 horas 15 minutos | 1 hora e 45 minutos | 1 hora e 30 minutos | 1 hora e 15 minutos |
40 mm | 4 horas | 2 horas 45 minutos | 2 horas 15 minutos | 2 horas | 1 hora e 45 minutos |
50 mm | 4 horas 45 minutos | 3 horas 45 minutos | 3 horas | 2 horas 30 minutos | 2 horas 15 minutos |
60 mm | 5 horas 45 minutos | 4 horas 30 minutos | 3 horas 45 minutos | 3 horas 15 minutos | 3 horas |
70 mm | 7 em Ponto | 5 horas 30 minutos | 4 horas 45 minutos | 4 horas 15 minutos | 3 horas 45 minutos |
Peixe magro (bacalhau, linguado)
Espessura da peça | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 2 horas 45 minutos | 2 horas | 1 hora e 30 minutos | 1 hora | 45 minutos | 35 minutos |
20 mm | 3 horas | 2 horas 15 minutos | 1 hora e 45 minutos | 1 hora e 30 minutos | 1 hora e 15 minutos | 1 hora |
30 mm | 3 horas 45 minutos | 3 horas | 2 horas 30 minutos | 2 horas | 1 hora e 45 minutos | 1 hora e 45 minutos |
40 mm | 4 horas 30 minutos | 3 horas 45 minutos | 3 horas | 2 horas 45 minutos | 2 horas 30 minutos | 2 horas |
50 mm | 5 horas 15 minutos | 4 horas 30 minutos | 4 horas | 3 horas 30 minutos | 3 horas 15 minutos | 3 horas |
60 mm | 6 horas 15 minutos | 5 horas 30 minutos | 5 horas | 4 horas 30 minutos | 4 horas | 3 horas 45 minutos |
70 mm | 7 horas 30 minutos | 6 horas 45 minutos | 6 horas | 5 horas 30 minutos | 5 horas | 4 horas 45 minutos |
Peixe gordo (salmão)
Espessura da peça | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 4 horas 15 minutos | 3 horas | 2 horas | 1 hora e 30 minutos | 1 hora e 15 minutos | 50 minutos |
20 mm | 4 horas 45 minutos | 3 horas 30 minutos | 2 horas 30 minutos | 2 horas | 1 hora e 30 minutos | 1 hora e 15 minutos |
30 mm | 5 horas 15 minutos | 4 horas | 3 horas 15 minutos | 2 horas 30 minutos | 2 horas 15 minutos | 2 horas |
40 mm | 6 horas | 4 horas 45 minutos | 4 horas | 3 horas 15 minutos | 3 horas | 2 horas 30 minutos |
50 mm | 7 em Ponto | 5 horas 45 minutos | 4 horas 45 minutos | 4 horas 15 minutos | 3 horas 45 minutos | 3 horas 15 minutos |
60 mm | 8 horas | 6 horas 45 minutos | 5 horas 45 minutos | 5 horas 15 minutos | 4 horas 45 minutos | 4 horas 15 minutos |
70 mm | 9 horas 15 minutos | 8 horas | 7 em Ponto | 6 horas 15 minutos | 5 horas 45 minutos | 5 horas 15 minutos |
Ovos
Ovos devem ser fervidosFolha de referência Sous vide de Great British Chefs na casca, sem colocá-los na bolsa.
- Fervura mole: 1 hora a 63 ° C;
- Em um saco: 1 hora a 64 ° C;
- Fervura forte: 1 hora a 68 ° C.
Vegetais e frutas
Antes de cozinhar, eles precisam ser descascados, cortados em pedaços pequenos e temperados conforme desejado.
- Culturas de raízes: 1 hora a 80–90 ° С;
- Vegetais moles (tomates, beringela, abobrinha): de 45 minutos a 1 hora a 80–90 ° С;
- Vegetais verdes: 5 a 20 minutos a 85 ° C
- Feijão: 6 a 24 horas a 84 ° C
- Fruta: 45 minutos a 65 ° C
Dê uma crosta ao prato
Como já dissemos, os produtos após o sous vide são suculentos e macios, mas não parecem muito apetitosos. A carne, por exemplo, parece carne cozida. Para dar aos seus pratos uma crosta e uma cor lindas, simplesmente frite-os em fogo alto por 1–2 minutos de cada lado ou coloque-os em um forno bem pré-aquecido por 5–6 minutos. Não vale a pena cozinhar por muito tempo, senão não sentirá a ternura com que tudo começou.
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