Como fazer o bife grelhado perfeito

1. Escolha boa carne

O clássico bife é preparado apenas com carne bovina. Para mantê-lo macio e suculento, use a carne da parte de trás do touro: os músculos ali são os menos envolvidos no movimento, portanto, há pouco tecido conjuntivo neles.

O filé de porco, peru ou salmão é denominado bife apenas formalmente.

Os bifes são divididos em vários tipos, aqui estão os mais populares:

• Ribeye e olho de lombo com osso - bife da parte subescapular da carcaça. Tem muita gordura, por isso parece marmorizado e suculento. Pode ser esculpido com osso de costela - acrescenta mais sabor à carne. Se o osso for curto, o bife chama-se cowboy; se for comprido, chama-se machadinha.
• Striploin, também conhecido como bife de Nova York, cortado da parte lombar da carcaça. Menos gordura, tem uma estrutura mais densa.
• Filet mignon - filé mignon. É considerado o mais delicado e não gorduroso. Nunca cozinhado com sangue.
• Chateaubriand - o mesmo filé mignon, mas maior.
• Porterhouse - combina dois tipos de carne, striploin e filé mignon, dividido igualmente por um T-bone.
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• Tibone - o mesmo porterhouse, apenas a parte com filé mignon é menor.

Ao comprar carne em uma loja ou mercado, escolha peças com pelo menos 2 centímetros de espessura. Guie-se pelo cheiro: se sentir amônia, é porque a carne está estragada. Preste atenção à cor: a gordura só pode ser branca, a própria carne - uniformemente vermelha.

Pavel Potseluev

Mestre de churrasqueiras, dono do açougue SteakHome, churrascaria e restaurante Bloodthirst.

Sempre presto atenção aos seguintes parâmetros.

1. Raça de touro. Aberdeen Angus e Hereford: Sua carne tem um sabor brilhante e uma textura agradável. É melhor escolher touros para o bife - a carne de uma vaca leiteira comum será inferior.
2. Engorda. Ervas ou grãos. As ervas têm um sabor brilhante, textura densa e uma pequena quantidade de gordura. E grão - alto marmoreio, sabor cremoso e gordura de caramelo.
3. A quantidade de tecido conjuntivo. O dorso do touro é o mais macio e é aqui que os açougueiros esculpem os bifes clássicos. Bifes alternativos do diafragma ou da parte de trás da garupa são bons, mas requerem processamento adicional. E não cozinham bifes de pernil: trata-se da carne da parte mais carregada do corpo.
4. O marmoreio do bife. Na Rússia, o sistema USDA é usado para designaçãoQual é a sua carne - Prime, Choice ou Select?: Select (a carne mais fácil para todos os dias), Choice, Top Choice e Prime (a melhor).
5. Envelhecimento. Existem dois tipos.
   • Molhado: embalado a vácuo após a embalagem de fábrica. O sabor ideal é alcançado após 21 dias de armazenamento a 2–4 ​​° C.
   • Seco: a carne fica de 10 a 100 dias em uma câmara especial com certos indicadores de temperatura, umidade e fluxo de ar. Com isso, perde umidade e fica saturado com os aromas de avelã, geléia e queijo.
6. Armazenamento. Não há nada de errado com o ribeye e os bifes de Nova York. Em outros casos, recomendo levar a carne gelada.

2. Prepare a carne para fritar

Não se pode cozinhar carne fria: durante a fritura, a parte externa já fica marrom, mas a parte interna do bife permanece fria. Aqueça até a temperatura ambiente. A quantidade de bife que precisa sair da geladeira depende de sua espessura e peso. Por exemplo, um bife de cem gramas esquenta facilmente em 30 minutos, mas um grande - pesando cerca de um quilo - leva uma hora.

Ao mesmo tempo, coloque a grelha para esquentar. Espere 15-20 minutos e depois escove com uma escova de cerdas de aço para evitar que a carne grude durante a fritura. Aliás, para que os bifes não queimem, opte por uma grelha com grelha feita de materiais duráveis ​​e de alta qualidade, por exemplo, aço ou ferro fundido com esmalte de porcelana - como churrasqueiras weber. Após a limpeza, defina a temperatura necessária - e você pode cozinhar.

Marinar o bife é opcional: basta pimenta, sal e manteiga para criar uma película que distribui o calor por igual. Para provar, você pode colocar um raminho de alecrim na carne enquanto frita.

Nunca lave carne. Apenas seque com uma toalha de papel. As bactérias morrem quando expostas a altas temperaturas, mas a água deixará a carne mais úmida - isso impedirá a formação de uma crosta crocante.

3. Use as ferramentas certas

Você vai precisar de um pincel de óleo, pinças para virar a carne e um termômetro de agulha para controlar a temperatura.

Em geral, um bife pode ser assado no forno, frito em uma assadeira especial ou grossa comum, cozido em uma grelha ou grelha. A principal condição é que a temperatura do calor seja sempre alta e uniforme. E é mais difícil conseguir um resultado ideal na grelha: o calor ali pode mudar na direção do ar, além disso, as paredes laterais da carne não serão tratadas termicamente.

A grelha, por outro lado, é boa para bifes. Sua principal característica é a presença de uma capa. Ajuda a conseguir o perfeito estado de preparação da carne: não transforma o exterior em carvão e não deixa o interior cru. Cozinhar um suculento bife grelhado é uma tarefa que mesmo uma pessoa com mínima experiência culinária pode realizar.

4. Frite rápido e observe a temperatura

O bife é um prato que cozinha muito rápido. Demora cerca de 10 minutos para assar um pedaço grosso de carne. Bife mais fino - até 5 minutos.

Pavel Potseluev

Recomendo grelhar o bife no calor direto e indireto. Se você tem uma churrasqueira a carvão, coloque os briquetes pelo método 50/50, se você tem uma churrasqueira a gás, ligue apenas os queimadores laterais.

Existem duas maneiras de fritar:

1. Clássico. Frite o bife dos dois lados até que apareça uma crosta e retire para a zona de calor indireto. Verificamos a temperatura dentro da peça inserindo o termômetro bem no centro.
2. Selagem reversa. Primeiro, coloque o bife em uma gradinha na zona de calor indireto para aquecer uniformemente. Assim que a temperatura no interior da peça atingir 40 ° C, passamos para a zona de aquecimento direto e fritamos até que apareça uma crosta. Isso tornará a torrefação mais uniforme.

A prontidão pode ser determinada de duas maneiras. Primeiro - com um termômetro:

• de 36 ° С a 40 ° С - cru / azul (bife com sangue);
• de 40 ° С a 44 ° С - mal passado (frito levemente);
• de 44 ° С a 50 ° С - mal passado (ligeiramente frito);
• de 50 ° С a 55 ° С - médio (frito médio);
• 55 ° С a 60 ° С - médio bem (bem passado);
• a partir de 60 ° С e acima - muito bem (muito bem feito).

Segundo - Ao toque. É aqui que o método de comparar a carne com a almofada na base do polegar se torna útil. Abra a palma da mão e conecte seu polegar com os outros. Com a outra mão, toque na saliência sob o polegar:

• cru ao toque, como tecido muscular em um estado relaxado - quando o polegar não está em contato com os outros;
• raro - quando o polegar está conectado ao índice;
• médio - com o dedo médio;
• poço médio - com um sem nome;
• muito bem - com um dedo mínimo.

Este método pode ser usado se você não tiver um termômetro à mão ou se esta não for a primeira vez que você prepara um bife. Determinar o grau de assado pelo toque pode ser difícil, porque cada tipo de bife tem sua própria estrutura de fibra: o olho de lombo e a camada de tiras na mesma temperatura diferem taticamente.

Não corte nem pique a carne para verificar se está pronta, ela ficará menos suculenta.

5. Deixe o bife descansar

Depois de fritar, deixe o bife descansar em um prato quente ou tábua de madeira por 3-5 minutos. Durante este tempo, os sucos serão distribuídos uniformemente sobre a carne e a temperatura será uniforme das bordas para o centro. Para efeito adicional, cubra o bife com papel alumínio.

Enquanto a carne descansa, você pode preparar um acompanhamento. Uma salada leve de vegetais ou vegetais grelhados e cogumelos são adequados para um bife. Um prato de cereais pode tornar o prato muito pesado.

6. Ferramentas limpas

É importante limpar os pratos em que foi cozinhado o bife: assim durará mais tempo e da próxima vez os restos de gordura velha não grudarão na carne. Lave bem o pincel de óleo, a pinça, o termômetro e a frigideira com sabão em pó se você cozinhou carne no fogão.

Se você tem grelhado bifes, existem quatro etapas simples para limpar seu equipamento.

1. Aqueça a grelha e mantenha o fogo alto até que o alimento fique carbonizado.
2. Resfrie a grelha e remova qualquer sujeira da grade com uma escova de aço seca.
3. Use agentes de limpeza especiais: isso ajudará a fazer o grelhador brilhar.
4. Deixe a grelha secar e polvilhe com um revestimento antiaderente.

E limpe periodicamente as paredes externas e a tampa. Isso mantém a sua grelha bonita e brilhante por muito tempo.