Por que você vai adorar Cacocavallo e por que ele foi apelidado de "queijo de cavalo"
Comida / / December 28, 2020
Cachocavallo: que tipo de queijo?
Caciocavallo é um queijo semiduro popular no sul da Itália. Pertence à família da massa filata, ou seja, para extrair queijos. Seus parentes mais próximos são mussarela, provolone e suluguni. Cacocavallo é geralmente produzido a partir do leite de vaca, às vezes diluído com leite de ovelha.
O leite é filtrado e aquecido a 38 ° C, então a massa fermentada e o coalho são adicionados e a mistura é deixada por 10 minutos. Em seguida, o soro é retirado e a massa cortada em pequenos pedaços do tamanho de grãos. Devem ser infundidos por 10 horas, quando então o queijeiro faz amostras periodicamente: joga pequenos pedaços de massa na água quente e avalia sua elasticidade.
Quando os caroços atingem o estado desejado, começa a próxima etapa do cozimento. A massa é lançada em água quente e amassada. Tradicionalmente, os produtores de queijo fazem isso com as próprias mãos. Na água, a massa se aquece, gruda e se transforma em longos fios. Eles são puxados por um longo tempo, eliminando todos os vazios.
Em seguida, o queijo é moldado em uma bola ou barra e colocado em água salgada por várias horas. Depois disso, o caciocavallo é empatado aos pares e jogado por cima do travessão - nessa posição fica de um mês a dois anos. Aliás, é justamente por esse meio de armazenamento que o Caciocavallo tem um formato inusitado de bolsa.
Cacocavallo tem gosto doce, salgado ou saboroso - tudo depende do período de maturação.
Referência da história
Caciocavallo é um queijo com uma longa história. As primeiras menções a ele apareceram no século 4 aC na Grécia: Hipócrates admirava seu gosto em um de seus tratados.
Mais tarde, os antigos romanos pegaram emprestada a receita dos gregos. No século I dC, o escritor romano Plínio, o Velho, escreveu sobre a receita única do caciocavallo - na época era chamado de butirro.
Desde que a receita chegou à Península Apenina, Cacocavallo se tornou um convidado regular na mesa dos agricultores do sul da Itália, especialmente da Sicília. O método de preparo permaneceu inalterado e, em 1996, Cacocavallo recebeu o rótulo DOP (Denominazione di Origine Protetta - nome com origem protegida). Garante que o produto só seja produzido em local onde a combinação de clima, condições ambientais e fatores humanos conferem ao queijo um sabor único.
Existem análogos de kachokavallo nos países da Península Balcânica (por exemplo, na Sérvia é chamado de kachkaval), na Síria (kashkavan), na Turquia (kashkaval). E no Egito, Cachocavallo foi apelidado de "queijo romano".
"Queijo de cavalo" ou "queijo nas costas de um cavalo"?
O nome é traduzido do italiano muito engraçado - "queijo nas costas de um cavalo" (di cacio e cavallo). Outra opção comum é o queijo de cavalo. Existem várias versões do motivo pelo qual começou a ser chamado assim.
- Devido ao método de maturação: o queijo é atirado sobre uma barra transversal que lembra o dorso de um cavalo. Aliás, na Itália existe uma expressão "acabar como um caciocavallo", ou seja, "ser enforcado".
- No início, o Caciocavallo era feito com leite de égua.
- O nome foi dado ao queijo na época do Reino de Nápoles: então o queijo foi estampado em forma de cavalo.
- O queijo é popular entre os pastores nômades desde os tempos antigos. Cozinharam o caciocavallo no campo e carregaram consigo, jogando-o nas costas do cavalo.
Tipos de caciocavallo
Existem vários tipos de queijo Cachocavallo. Eles diferem no tipo de leite e coalho usados, na presença de recheio, na forma. Mas as classificações mais populares são de acordo com o período de envelhecimento e a região de produção.
Tipos de cachocavallo por envelhecimento
- Semi-estagnado. O mais novo. Amadurece em 40-60 dias e tem um sabor adocicado.
- Stagnato. Amadurece de 3 a 6 meses. Secador, com sabor salgado e picante.
- Stagnato extra. Amadurece até 2 anos, resultando em um queijo duro, de sabor rico e complexo, com notas de especiarias e nozes. A crosta do queijo pode ser coberta com bolores naturais. Este é o tipo mais caro de caciocavallo.
Alfio Mazucchi
Tecnólogo na produção de "Umalat".
Estou muito orgulhoso que “Umalat"Faz o caciocavallo. É um produto tradicional do sul da Itália. Uma das características do cacocavallo são os pequenos orifícios que conferem ao queijo um sabor especial. Eles são criados por microorganismos naturais.
Para desfrutar ao máximo o sabor do caciocavallo, não o corte em rodelas muito finas. O queijo pode ser servido como um lanche independente, combinado com pão ou massa, adicionado a pizza ou salada de vegetais leves. Você também pode fritar o caciocavallo na frigideira, mas não retire a casca do queijo para que não perca a forma durante a fritura. Aliás, você não precisa de óleo para fritar: o cacocavallo em si é bem gordo.
Tipos de caciocavallo por região de produção
- Cachocavallo "Silano". A receita deste queijo surgiu na comuna de Sillano. É preparado apenas com leite de vaca. A crosta silano é lisa, de cor amarela pálida. A forma tem necessariamente a forma de uma bolsa: uma base oval e um pequeno círculo no topo.
- Cachocavallo "Ragusano". Cozido na Sicília. No formato, o Ragusano Cacocavallo lembra uma barra, sua crosta apresenta um amarelo mais intenso, às vezes até laranja ou marrom. O ragusano é cozinhado em grandes pedaços com um peso de 12-16 kg.
- Cachocavallo "Podoliko". Um dos queijos mais caros do mundo. É preparado a partir do leite das raras vacas Podoliko, que são criadas nas regiões do sul da Itália, incluindo Abruzzo, Basilicata e Calábria. As vacas desta raça dão muito pouco leite, mas é rico em proteínas e gorduras saudáveis. Os animais pastam nos prados alpinos o ano todo, de modo que o queijo retém o sabor das ervas e, se o leite foi coletado no verão, até mesmo tons de morango aparecem nele. Suporta o "Podoliko" por mais tempo do que outros tipos de cacocavallo: pode ser armazenado por até 12 anos.
- Cachocavallo "Palermitano". Produzido no município de Godrano com leite de vaca com coalho de cordeiro. Em forma, Palermitano é semelhante a Ragusano. Sua crosta é fina e lisa, de cor âmbar.
Por que caciocavallo é útil?
O Cachocavallo é um queijo rico e altamente calórico: 100 gramas do produto contém mais de 300 quilocalorias, cerca de 30 gramas de gordura e 26 gramas de proteína.
Além disso, existem muitas substâncias úteis no cachocavallo:
- cálcio e fósforo - fortalecer ossos e dentes, manter o tônus muscular, promover o metabolismo;
- vitamina A - melhora a condição da pele;
- vitamina B2 - fortalece o sistema imunológico, regula a glândula tireóide, melhora a visão;
- sódio - normaliza o equilíbrio água-sal e ácido-base.
O que é um caciocavallo com
Caciocavallo é um excelente aperitivo vínico. Semi stagnato e stagnato, por exemplo, vão bem com vinho branco, e extra stagnato com vinho tinto (Chianti ou Nebbiolo). Queijo jovem e cacocavallo stagnato podem ser servidos com frutas: pêra, cereja ou melão, e extra stagnato com salame.
Receitas originais com cacocavallo
O Cachocavallo pode ser usado para fazer pizza ou massa: derrete bem, e queijos densos e envelhecidos podem até ser ralados.
Junto com um serviço para encontrar receitas comprovadas e combinações incomuns "Combiner»Encontramos pratos cacocavallo interessantes e saudáveis.
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