Chef Konstantin Ivlev, "cozinheiros regionais não têm ovo de aço suficiente"
Empregos / / December 27, 2019
Konstantin Ivlev - Chef e fundador Ivlev Group, que está envolvida no rebranding e da criação de novos restaurantes de todo o país. Mas não é conhecido por suas receitas de assinatura, bem como a liderança no canal "em desacordo" "Friday": Ivlev viaja para provincial café briga com o pessoal local, bate chapas, e no final da muda completamente o conceito instituições. Por natureza rígida do chefe, e uma voz alta mesmo chamado russo Gordon Ramsay.
Layfhaker falou e trovoadas cozinhas regionais e descobriu que distingue o verdadeiro chefe do amador, o que é uma punção mais restauradores Rússia eo que se pode aprender com o cozinheiro-chefe.
Konstantin Ivlev
Chef e apresentador do programa "em desacordo".
"Em vez uma boa base brotação chefs na Rússia são tuhlets naftaleno"
- Você disse que 18 anos não gosta de cozinhar. Qual é a razão?
- Eu não tinha desejo de cozinhar. Minha mãe é incrivelmente deliciosa culinária, então eu sempre gostei de comer, mas para cozinhar - não. A única coisa que eu poderia fazer como um adolescente - corte um pedaço de doutorado salsicha ou abrir um frasco de arenques pequenos. Periodicamente, quando eu valentão minha mãe para me colocar na cozinha e forçado a ajudá-la, mas não o fez nascer em mim nenhum talento.
- No entanto, você aprender a cozinhar foi. Por quê?
- Eu não estou na escola, então eu não podia sequer sonhar com o instituto - Esperei única escola profissional. Em Beskudnikovo onde eu cresci, havia três opções: médico, avtoslesarnoe & Cook. A maioria dos amigos estavam no final, então eu empurrar o meu caminho de volta. Além disso, tivemos uma discussão com um amigo em uma caixa de porta que eu terminar meus estudos. Como resultado, ele se formou na escola profissional com honras chefs quinta série, embora a escola era Losers. No entanto, nenhum prazer do estudo ainda não é recebido. Eu estava apenas se divertindo, que o livro estava cozinhando as mesmas receitas, que minha mãe cozidos.
- Ouvi dizer que afectou não só o porto gaveta, mas a instrução do pai.
- Meu pai tem influenciado a minha decisão muito poderosa. I foram arrancando, eu estava do lado do lado, eu não entendia o que eu queria fazer. No final de 1980 o cheiro país de fritos, por isso lentamente enlouqueceu: roubado e vendido. Tomei parte nisso, mas sabia que o futuro de tais casos não é. Então meu pai disse-me:
Descuido - é interessante, mas se você quiser ser legal, cara, em seguida, ser contratado no mesmo negócio. Ir para o cozinheiro. Quando qualquer pessoa do governo vai querer ter. Se a cabeça está no lugar, eu sempre ficar em um pedaço de pão.
Eu concordei, e depois que o exército percebi que eu realmente gosto de cozinhar. Em 1993 veio a revolução restaurante. Seu ponto era que babishchy em coroas de gaze de restauração ter caído no esquecimento. Começamos a abrir empreendimentos cooperativos com estrangeiros. Ao mesmo tempo, veio o primeiro restaurante cool "Sadko Arcade". Eu estava lá para trabalhar como cozinheiro na habitual e vi que havia não só a sopa de repolho e borschtMas também outros pratos. Carne, como se vê, pode ser fresco e assado sete maneiras diferentes, não apenas para a única condição. Tryahanulo mim, e eu percebi que eu gosto de cozinhar.
- Você diz que aprender a cozinhar é sem sentido na Rússia: tornar-se um bom especialista não vai funcionar. Existe alguma coisa que você aprendeu com a escola profissional e aplicar para trabalhar até agora?
- Não pinto para fora, eu não poderia suportar. Eles me mostrou o que sovdepovskaya cozinha e ensinou rasgar - é isso. Infelizmente, o sistema educacional, relacionado à cozinha profissional, ainda é baseada nos livros antigos. Em vez disso, uma boa base brotação chefs na Rússia são tuhlets naftaleno. Na minha opinião, não há nenhuma instituição ou faculdade única, o que daria aos jovens um impulso. Digno de respeito, a menos que a escola confeitaria Soviética.
- Depois de se formar na faculdade, você não se tornar um chef uma vez. O que permitiu tornar Konstantin Ivlev, que sabemos agora?
- A chave veio quando eu pego um buzz em "Sadko Arcade". Percebi que para o futuro negócio toque, e decidiu trabalhar com força triplo, com não importa se o chefe estava olhando para mim.
Com as cabeças de todos os não foi fácil. I quintal cara, e eu não gostava disso os chefes de insulto e verbalmente me humilhar. Eu me perguntava por que eles brigam, e rapidamente percebeu que ele idiota e fazer tudo com uma vara. Eu sou uma pessoa preguiçosa, meu cunha necessário para nocautear uma cunha: arado estúpido, não ser preguiçoso e aprender alguma coisa. Eu fiz.
tempos da União Soviética, foi muito difícil, porque as pessoas viviam em uma massa cinza sólida. Eu estava envolvido em que interessante para mim, e não outra pessoa. Se todos com pressa para chegar longe do trabalho rapidamente, eu fiquei. Quando concluído o trabalho na loja, eu perguntei o chefe, como ajudar o outro. Assinei não revistas pornográficas e culinária. Em geral, ele desenvolveu como podia.
"Se você é um covarde, então tudo entra em colapso e se transforma em uma merda triste"
- Como hoje é o seu dia de trabalho padrão?
- Eu me levantar e ir para esportes - natação e, em seguida, indo para o escritório para o Grupo Ivlev uma equipe para distribuir o caso para primário e secundário. Estamos empenhados em consultar - instituições abertas e rebrendiruem em udalonke. Agora eu estou indo para uma reunião, onde será 6:00 para discutir os próximos passos nos próximos meses. Além da obra clássica, eu fui parado e TV: programa de aluguel "em desacordo" nas regiões russas.
Os meus dias são diferentes, por isso é impossível alocar o padrão. Se você ficar cansado, eu posso sentar no sofá ou em um avião para voar em férias em outro país. Eu não vivo como a maioria das pessoas, então eu posso me chamar de sorte.
- Como o trabalho Konstantin Ivlev?
- Ele está sempre mudando: de uma só vez a cozinha, e em outro - o conjunto. escritório próprio eu era apenas uma vez na minha vida, mas agora não é necessário para mim: ontem foi a primeira vez para o ano chegou ao escritório e sentou no primeiro local disponível. Como regra geral, eu discutir questões em restaurantes. Estamos falando de comida, por isso, é claro, eu quero comer. Então, por que ir longe?
Se falar sobre a cozinha, eu estou sempre à disposição - o lugar onde a verificações pendurar e recolher alimentos, para dar-lhe o corredor. Com grande prazer que eu ocupar esta posição, e cozinhar com seus chefs, energia de recarga e ensinar como fazer bem.
- Você viaja muito ao redor do país e muitos estão criticando empregos de outras pessoas. O que não é o mesmo acontece com a maioria dos donos de restaurantes Rússia?
- Infelizmente, eles não entendem que os lucros que eles não trazem tigelas de porcelana para o dinheiro grande e uma cozinha. Mesmo restaurateurs íngremes fazer o trabalho um pouco cozinheiros, e hall - grande. Como resultado, o restaurante se transforma em mausoléu armênio, e armazenamento e salas técnicas são minúsculos. Esta é uma das razões por que os chefs não conseguem lidar com o restaurante tempo e qualidade clássico para servir o hóspede.
- O que está faltando chefs na província?
- cozinheiros regionais não têm ovos de aço suficientes. Você tem que ser bom cozinheiro e um homem de verdade, se você quiser lugar na profissão. Mesmo em meu estado atual constantemente tem que provar que eu sou digno. Iniciando um novo projeto, eu sempre organizar uma degustação para parceiros. É importante entender que o amor, e que - não. Eu não é abalada, mas têm a experiência e status. Eu cozinho para os outros é apreciado.
chefs regionais costumam dizer que os moscovitas ainda impressionante, mas você não pode nem imaginar como o suor e sangue que temos ganhou essa posição. Em 1996, eu estava fazendo latas de pastelaria de latas. Nós estávamos discutindo, jurando, demitido e conseguido o que queriam. Eu acredito que a estabilidade e caráter - características importantes para o chefe. Se você é um fraco que não pode defender o seu ponto de vista, colapsos tudo e se transforma em uma merda triste. Restaurantes nas regiões é agora tal.
Nos seus programas, muitas vezes eu recebo uma má refeição ou aviso de que os produtos são armazenados corretamente. Então eu pergunto o patrão: "O que você está fazendo? Você é um criminoso "e a pessoa responsável -" E tudo aqui é muito mais que eu vou ", Se você ver que os proprietários não fazer? pronto para investir no estabelecimento e não querem entender que você, em seguida, ir para fora no pau e se instala em outro lugar simples Chef. Às vezes você tem que tomar um passo para trás, em seguida, para avançar. Em vez disso, os chefes regionais são cúmplices no crime. Seus ovos são transformadas em codornas e enrugado. Não são os homens, mas substância masculina.
"Eu preciso das mesmas pessoas poderosas como eu. Melancholic desaparecer rapidamente da minha cozinha "
- Para a emotividade e impulsividade, muitas vezes chamado russo Gordon Ramsay. Você se considera um conflito homem?
- Eu sou um não-confronto, mas muito meticuloso em tudo o que se relaciona com o trabalho. Eu sempre claramente a sua posição e não tenho vergonha disso.
Emoção e crueldade inerente às pessoas honestas. Temos essas pessoas que de outra forma podem ser difíceis de transmitir a ideia.
Eu estudei muito e sei que o modelo de negócio, que eu defendo, é bem sucedida. Se as pessoas não entendem, então eu começar a fornecer informações como aconteceu na Rússia: um chicote ou cenoura. Você pode dizer uma vez, e as pessoas vão ouvir, e às vezes você precisa para tirar uma vez, e então as pessoas tremer.
- Quando foi a última vez gritando para cozinheiros em sua própria cozinha?
- Parece que cerca de três semanas atrás. O problema é que muitos estão confusos emoções com o Oromo. Emoção - esta é a condição humana, que não é indiferente ao que está acontecendo. Estamos trabalhando em um nome e, em seguida, ele funciona para nós. É uma pena quando você está fazendo progressos, e depois vem um idiota e começa a ficar louco e arruinar sua reputação.
A coisa mais horrível nesta situação é que ele entendeu mal suas ações. Você pergunta: "Por que você fez isso?" E ele responde: "Não sei." Então você acorda emoções, e você levantar a sua voz.
É apenas os clientes russos juro, e inventário de mais estrangeiros e rush. Os franceses utilizados para estes fins os pratos, e os italianos - caçarola. Eu vi tudo isso, mas apenas usar um tom emocional mais elevado, para explicar para a pessoa o que é bom eo que é - ruim.
Ao mesmo tempo, todos os meus funcionários sabem a regra importante: não misturar trabalho com pessoal. No final do dia, não se ofendido com o outro, porque eu sempre explicar o que e por que punir repreender. Meus colegas de trabalho sabem que eu sou um duro, mas justo, por isso o trabalho comigo há anos.
- Cry realmente pode ajudar a causa?
- Absolutamente! Quando você era uma criança, os pais certamente levantaram suas vozes e palmas pelo papa, para que você fazer o que você precisa deles para. No trabalho, os mesmos princípios. E se uma pessoa responde a chorar lágrimas, eu simplesmente não cooperar com ele. Eu preciso as mesmas pessoas poderosas como eu. Melancholic desaparecer rapidamente da minha cozinha.
- O que qualquer patrão pode aprender com o chef no plano de gestão?
- A principal coisa - para ouvir e ouvir as pessoas. E também para comunicar-lhes que você cabeça, Que, em qualquer caso, não pode argumentar.
Às vezes, os funcionários estão começando a soco e ver como você é um bom gerente. Neste caso, apenas uma solução: trazer as regras do jogo, e depois pedir para as pessoas de acordo com eles. Se uma pessoa não quer jogar pelas suas regras, então você aplicar o castigo material ou destruição moral.
E, apesar da rigidez, é importante lembrar sobre justiça. Você não pode apenas culpar a pessoa - você precisa explicar o que é. Caso contrário, ele vai pensar que você é um idiota, que você não pode trabalhar.
- Como organizar o trabalho de uma grande equipa quando tudo está em chamas e você precisa agir tão rapidamente e sem problemas?
- Tenho que isso não aconteça, porque eu estou sempre lá e resolver tais situações para a compostura. Se algo acontecer na minha ausência, os assistentes estão trabalhando. Eles devem enviar um back equipe no caminho certo.
Restaurante - um único organismo, por vezes costurado a cozinha, e às vezes - hall. Quando o chef não tem tempo, garçons começam a oferecer presentes e pedir desculpas. Será visto que os funcionários não são indiferentes a esta situação. Se o garçom disse que o chef - idiotas, deve dirigir. Felizmente, os caras são a seleção difícil de entrar na minha equipe, de modo que tais personagens na mesma.
- E a família que você é tão difícil?
- Não, é claro. Nós todos os camaleões. Na minha vida eu Lapushka - muito laytovy.
- O que precisa acontecer para a casa envolvida Constantino de "cozinha do inferno"?
- Isso nunca aconteceu antes. Eu não suporto os problemas do trabalho para casa e vice-versa. Esta é uma habilidade importante que eu ensinar a todos. É necessário separar a família ea cozinha.
- Sua esposa é também bons cozinheiros, mas muitas vezes você não faz jus menção suas panquecas. Por que você não ensiná-la, finalmente, para prepará-los?
- Minha esposa cozinheiros muito bem, mas cada família tem um truque. No nosso caso, é panquecas, que ela não sabe como fazer, mas ele acredita que eles são obtidos oherenny. Ela não quer aprender, e eu decidi não para persuadir uma pessoa. Enfim, eu sou raramente em casa, e eu acho que panquecas não são o belo mundo.
"Estamos agricultores, mas queremos ser os europeus. Este é um problema de nossa nação "
- A julgar pelas suas palavras, na União Soviética na cozinha cria caos e chefs foram consideradas quase as últimas pessoas. Agora, a atitude para com a profissão mudou. Mas faça um cozinheiro mudou?
- Sou um dos chefes de dez, que há 15 anos mudaram a atitude para a profissão de chef. Nós paramos para beber na cozinha, tornou-se um olhar humano, mas o mais importante - começou a trabalhar.
E chefs como mudou, mas recentemente eles têm voltar ao ponto de partida. O programa "em desacordo" divulgamos defeitos de idiotas. Estou tão emotsionalnichayu e jurar na tela, porque tentar ajudá-los, e eles não querem respeitar o convidado eo produto.
- Quais são as três regras básicas para cozinhar em sua cozinha Abide incondicionalmente.
- Primeiro - subordinação. Ninguém e nunca discute.
O segundo - as regras do jogo. Um empregado desde o primeiro dia sabe o tempo para jantar, onde ir eo que fazer xixi avisá-lo ido para fumar.
terceiro - estimulação funcionários. As crianças sabem que se eles fizeram um bom trabalho, você receberá uma recompensa ou promoção financeira. Se uma pessoa não tem incentivo, nada de bom virá.
- Houve um tempo em que vocês mesmos não eram os mais empregado ideal. Uma vez que você está demitido de um restaurante para o consumo de álcool no local de trabalho. Como isso aconteceu?
- Foi há muito tempo - em 1993. Eu trabalhava em uma instituição 'Sadko Arcade", e meu amigo e eu decidi ressaca. Nós 20 anos de idade, por isso não encontrar nada mais inteligente do que vodka pribuhnut com suco de laranja no vestiário feminino. Vimos o chefe e demitido imediatamente. Daquele momento em diante Eu fiz um juramento que eu não vou beber no trabalho, e mantenha a promessa para si mesmo até agora.
- Você costuma demitir funcionários?
- Para mim é muito fácil. Eu sei o que quero do povo, e nunca ajustar a elas até que estejam para baixo para me encaixar. Se você quer trabalhar comigo e ser legal, você deve primeiro cumprir o que eu exijo. E se isso não acontecer, demitir uma pessoa não é difícil.
Eu nunca serrou o galho em que se sentar, e não tentar ser gentil com todos. Eu tenho um objetivo - para tornar o negócio rentável. Eu entendo que as pessoas que trabalham comigo, ter uma família e empréstimos, de modo que eles precisam para salários de pagamento em tempo hábil. Eu penso nisso todos os dias, por isso comigo continuar a trabalhar, apesar do fato de que eu era um homem duro. Temos uma equipe com quem estão juntos há 20 anos, apesar de eu tê-los disparou cinco vezes e levou de volta.
- Quais são os pontos negativos na profissão deve estar preparado para qualquer chef de brotamento?
- Além disso, você ninguém para chamá-lo de qualquer forma. jovens que vêm para a profissão, tomar uma posição em uma missão. A principal coisa - percorrer todo o caminho, quando ninguém leva. Este é um período crucial para a formação da personalidade. Se você quer ser alguém, você tem que provar a partir de uma idade jovem que vale alguma coisa, embora ainda jovem e estúpido.
- E o que pode já fazer um chef?
- Quinze anos atrás, recebi seu último salário - 1 milhão de rublos. Agora, o chefe de lucros depende do status, habilidades e estrelato. Iniciantes receber 60 000 rublos, e cerca de 100 000 ou 400 000. Na quantidade de influência uma pessoa e projectos, que podem ser várias. Neste caso, o cozinheiro recebe um salário de casal. Em geral, não há teto.
"Em todo o mundo, a cozinha japonesa preparada japonês, mas nós quirguiz"
- Eu quero citá-lo: "Se toda a minha vida comi salsichas e" Doshirak "e, em seguida, entrou no restaurante molecular, você não entende a mínima." E como todos se preparam para ir para esses lugares?
- Antes de tudo, é necessário respeitar as pessoas que fizeram esta refeição. Se você não gosta, você não deve dizer que é merda, o que é impossível para comer. Melhor apenas não ir a tais lugares. Este é o mesmo que ir para o "Zhiguli" e, em seguida, ter a oportunidade de andar em um Rolls-Royce ou medo de ir a uma loja de jóias caras, porque você sabe que a vendedora te provarei com a scanner.
Seja qual for o restaurante que você pode ter ido embora, não deve haver educação e respeito pelas pessoas que plantaram e cultivadas para o trigo em seu sangue, e depois cozinhar. Temos os mesmos gado para o gado. Somos agricultores, mas queremos ser os europeus. Este é um problema de nossa nação. Eu não sei o que fazer. Só podemos aceitar o fato de que não existe.
- O que vai acontecer com o negócio de restaurante na Rússia no futuro próximo? O que você pensa, o que conceitos esperando?
- Eu acho que tudo permanecerá inalterado: italiano, japonês e moderna cozinha russa. Eu gostaria de ter, como no mundo, foi mais histórias locais. Não o suficiente indiano, Pan-Asiático, restaurantes chineses. É barato, mas extremamente saborosa comida. No entanto, ele deve ser preparado por profissionais.
Afinal, nós, como em todo o mundo cozinha japonesa preparada japonês, e nós Quirguistão. Neste grande infelicidade de negócio de restaurante russo.
- vida Compartilhar hackers, você pode aplicar em sua própria cozinha no momento.
- Primeiro de tudo você deve ter o equipamento certo. As pessoas compram um faca, Cortá-los todos em uma linha, e depois perguntam o que acontece bastante elegante e bonito. O conjunto de manicure não é apenas diferentes fórceps. O mesmo com as facas: há lombo, Slayers, faca, serra, e assim por diante.
A segunda regra - bom equipamento. Você precisa ter um fogão decente, uma frigideira e liquidificador.
E a última - a inspiração e tempo. Não cozinhe na corrida: neste estado, mesmo um sanduíche não vai ser o que você tinha em mente.
Deve ser entendido que a comida - que é você. Se você ama a si mesmo, então por favor, seja paciente, tempo e vontade. Caso contrário, nenhum pau não vai funcionar.
Layfhakerstvo de Konstantin Ivlev
livros
Estou loucamente na literatura artística e jornalística amor, em que há espaço documental. Agora eu li o produto "Lobo cinzento. Fuga de Adolf Hitler"Em que parece, se Hitler cometeu suicídio ou fugiu para a Argentina. Um livro escrito dois historiador britânico - Gerrard Williams e Simon Dunstan.
Filmes e Séries
Eu tenho inspira nada e motiva outros do que James Bond: Eu gosto de aventura. Agora eu olho interessante série histórica "Borgia" sobre o Papa.
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