Tratamento térmico destrói as vitaminas em vegetais: Verdade ou mito

tratamento térmico altera a composição de frutas e legumes, mas nem sempre é uma coisa ruim. Vários estudos têm mostrado que, sob a influência da temperatura, alguns nutrientes são destruídos, mas outros são liberados.

A coisa é o tipo de agente benéfico

Muitas pessoas acreditam que os vegetais crus contêm mais nutrientes do que cozido, mas isso depende do tipo de substâncias.

Quando as paredes de células de gordura tratadas com calor de muitas plantas são destruídas, libertando os nutrientes armazenados nos mesmos.

Um estudo alemãoestrita dieta de alimentos crus longo prazo está associada com favorável plasma beta-caroteno e licopeno concentrações plasmáticas baixas em alemães. Gasto em um grupo de 200 bruto foodists, descobriram que tinham níveis mais elevados de beta-caroteno no plasma, mas o teor de licopeno foi inferior à média. Um dos fatores que influenciam o resultado, era o mínimo teor de licopeno em tomates crus, em comparação com termicamente processados.

O que acontece com a vitamina C e outras substâncias solúveis em água

De acordo com o relatório dos investigadores da Universidade da Califórnia em DavisComente comparação nutricional de frescos, frutas e vegetais congelados e enlatados. Parte 1. As vitaminas C e B e os compostos fenólicos. , A perda de vitamina C, dependendo do método de preparação pode ser de 15% a 55%. espinafres frescos no processo de cozimento perde cerca de ⅔, como ervilhas e cenouras - 85-95% de vitamina C.

nutrientes solúveis em água, tais como a vitamina C, vitamina B e polifenóis, são mais susceptíveis de degradação durante o processamento e cozedura.

Curiosamente, o nível de vitamina C muitas vezes mais elevada em produtos congelados em comparação com fresco, devido ao fato de que ela reduz o armazenamento e transporte de colheita bruta.

Outro estudo descobriu que após seis meses de cerejas congeladas perderam 50% de antocianinas - nutrientes encontrados em pigmentos escuros de frutas e legumes. De modo que em alimentos congelados não são sempre preservadas vitaminas.

O que acontece com a vitamina A e outras substâncias solúveis em gordura

De acordo com o relatório publicado no The Journal of Agriculture and Food ChemistryEfeitos de diferentes métodos de cocção na Nutricionais e físico-químicas Características de legumes selecionados. Para preservar as vitaminas nos cenouras, abobrinha e brócolis para cozinhá-los melhor do que cozido no vapor, cozinhar ou comer cru. Torração provou a pior maneira de preservar os nutrientes.

Os compostos solúveis em gordura, tais como vitaminas A, D, E e K, e os compostos antioxidantes chamados carotenóides, melhor preservado durante o cozimento e processamento de temperatura.

Mas quando se trata de cozinhar legumesSempre tem que comprometer. O mesmo método pode aumentar a disponibilidade de certos nutrientes, mas decompor outro. Por exemplo, no nível mais elevado de cenoura fervida de carotenóides, em comparação com o produto em bruto. No entanto, cenouras cruas muito mais polifenóis, que desaparecem assim que você começar a cozinhar.

O que acontece com as vitaminas no microondas

Embora muitas pessoas pensavam que cozinhar em um forno de microondas vegetais nocivas nele cozidos podem ter uma maior concentração de certas vitaminas.

Em março de 2007, o experimento foi realizado, durante o qual os cientistas observou como ferver, cozinhar vapor, cozinhar em um forno de microondas e cozinhar alimentos sob pressão afetam os nutrientes brócolis. Fumegante e de ebulição resultou na perda de 22 a 34% de vitamina C. Cozinhada num forno de microondas sob pressão e vegetais retida 90% de vitamina C.

resultados

1. Nenhum método de elaboração, apresentação e armazenamento de alimentos não irá reter todos os nutrientes em vegetais.

2. Se os cientistas decidiram que abobrinha cozida útil, mas o fato de que é certo para você. Se ele não irá para baixo sua garganta, não trará nenhum bem. Portanto, a escolha de um modo de cozinhar, e mais contar com o seu gosto.

3. A melhor maneira de tirar o máximo proveito de legumes - apreciá-los em diferentes variações: cru, cozido, cozidos, assados ​​e grelhados.

4. Se você comer regularmente uma variedade de frutas e legumes, você não pode se preocupar com o método de cozinhar.