Como cozinhar ovos perfeitos - aplicar uma abordagem científica

Um equívoco muito comum que basta ferver ovos. Este é na verdade um complexo processo químico, que é influenciado por muitos factores.

O fato de que o ovo cozinhar é química, em vez de um processo físico, confirm cientistas.

Em termos de alimentos, ovos representar A solução de proteína concentrada. Durante a cozedura, a alta temperatura de exposição ocorre desnaturação de proteínas.

Stage cozinhar ovos Lersh

Químico Martin Lersh realizou um estudoRumo ao macio perfeita ovo cozido.Para determinar a temperatura do ovo corresponde com a sua estrutura. Isso resulta em uma tabela que descreve as etapas que passam o ovo durante o cozimento.

Estes estágios já dão uma idéia aproximada, a temperatura à qual é preciso aquecer o ovo, para obter a estrutura desejada.

Sobre o estado de agregação dos ovos afetados por muitos fatores no processo de cozimento:

• peso do ovo;
• temperatura do ovo (que pode ser armazenado à temperatura ambiente ou a geladeira);
• a temperatura da água (em vez dos ovos na água);
• acelerar água a ferver;
• pressão atmosférica (em esta velocidade depende água fervente);
• altura (pressão de ar depende disso).

fórmula Williams

Dr. Charles D. Williams, um físico da Universidade de Exeter, criou uma fórmula que calcular com maior precisão o tempo de preparação de ovos cozidos. Aqui está:

aqui t - Tempo de cozimento, min. M - massa de ovos, g, T_ovo - temperatura do ovo, ° C, T_água - a temperatura da água, ° C, T_gema - gema de ovo desejada temperatura, ° C, K - ovos de condutividade térmica, ρ - densidade de ovo g / cm³, c - calor específico dos ovos.

Leia na engrenagem completa pode ser aqui.

fórmula Barham

Há uma fórmula que você pode usar. Peter Barham no livro "A ciência de cozinhar"Leva uma fórmula simples, que, no entanto, dá resultados menos precisos. Para cozinhar o ovo pela fórmula Barham, você precisa saber apenas o diâmetro dos ovos em sua parte mais larga.

aqui d - diâmetro de ovos cm.

No entanto, nota essa fórmula Barham dá o momento em que o centro da gema atingido uma temperatura T_gema, Enquanto Williams calcula o tempo para atingir T_gema para a fronteira entre a gema e albúmen.

Martin Lersh comparação das duas fórmulas e reivindicaçõesEles dão uma leitura bastante precisa com pequenas diferenças.

O gráfico mostra as 50 ovos de preparação Lersh medido e classificados em massa e a circunferência com os dois acima fórmulas. Os pontos pretos no gráfico - ovos cozidos por Williams, vermelho - para Barham. T_gema = 63 ° C, T_água = 100 ° C e T_ovo = 4 ° C. fórmula dá substancialmente os mesmos resultados para as condições dadas. Curiosamente, a medida do diâmetro dos ovos na verdade não é muito preciso, e isso é devido a uma série de resultados.

calculadora on-line

Se você é incapaz de calcular o tempo de cozimento de acordo com fórmulas ou Williams Barham, existe uma maneira mais fácil. Utilizar a calculadora on-line que irá mostrar a hora certa para ovos de cozinha desde a sua imersão em água a ferver.

Para o cálculo que você precisa saber apenas o peso ou categoria de temperatura e ovos, bem como a altura da cozinha acima do nível do mar. Ela vai ajudar a saber que é o app para Android e iOS.

Calcule os ovos tempo de cozimento →

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