Como cozinhar um bom bife
Programa Educacional Comida / / December 19, 2019
Como escolher a carne para bife
1. Tome apenas carne
Em qualquer caso, lembre-se: o bife tem o direito de ser chamado de carne bovina. No porco, cordeiro ou frango ainda mais! Este é um ponto fundamental.
2. Decida com antecedência o que você quer bife
Se você acha que "bife, ele tem um bife," Você está errado. Há cerca de uma dúzia de espécies de carne assada. Em princípio, eles podem ser divididos em três grupos:
- bifes de mármore. São preparados a partir do assim chamado marmoreio: suave, macio, manchado por estrias de partes de gordura das costas e do lombo (fina e bordas grossas). Para este tipo de bifes são lombo popular e vazia.
- bifes magras. Preparando mignon. Também diferem ternura, mas devido à quantidade menor de uma gordura pouco menos calorias. Estes incluem, por exemplo, filé filete e chateaubriand.
- bifes alternativas. Preparado a partir de outras partes da carcaça da carne: lâmina, flanco, e assim por diante. Estes bifes são menos gordura e maciez, raramente têm a forma correta e pode conter um tendão. Eles vão em breve vir a fãs de carne "real", que pode rasgar os dentes... a este tipo de bifes são flanco, skert, lâmina superior, e assim por diante.
Apenas determinar o que gosto e características nutricionais que você precisa, ir para a carne.
Como escolher a carne certa para bife →
3. Não compre carne apenas carne
Em parte Repita o passo anterior. regras rígidas: a fim de obter exatamente o bife que você quer, você deve escolher a carne dele é específico partes de carcaças. bife Skert - é sempre o virilha. Top lâmina - lâmina. Ribeye e vazia - para trás e lombo. filé mignon é produzido apenas a partir do corte terna - e nada mais!
4. não é sábio
Se você não é um especialista na seleção e cozimento da carne, o melhor limite ao clássico, o mais popular e fácil de preparar tipos de bifes - mármore (lombo) e magra (filé mignon). Bónus das carcaças a partir do qual eles são preparados para ser completamente comestíveis, incluindo um carne barata.
Mas a alternativa será saborosos bifes, apenas se eles são preparados a partir de um realmente bom, carne de raça de carne touro temperado, engordados com grãos.
5. Verifique a qualidade da carne antes da compra
Carne para o bife o bife deve ser suave e mármore, que é distinguível das veias de gordura.
qualidade da carne para o filé mignon pode ser verificada da seguinte forma. Pressione firmemente para baixo dedo corte: deve ser fácil ceder, mas assim que você tira o dedo, tomar rapidamente o antigo formulário.
Sobre a qualidade da carne para outros bifes não vão dizer: um leigo é difícil determinar as características desejadas, por isso é melhor ficar nos clássicos.
6. carne congelada é permitido
Mas é importante tomar apenas a partir de vendedores de confiança, para não correr em um "produto da segunda frescura" ou na parte errada da carcaça.
Por favor nota, esta opção exigiria a descongelação competente. Em nenhum caso a carne não degelo no microondas ou no sol, o salto de temperatura levaria à perda do suco precioso, e vai piorar as características de sabor do futuro do bife.
Aproximadamente um dia antes da planeado estabelecer fritura da carne a partir do congelador no compartimento principal do frigorífico. Desde que a carne esteja macia, mas não suculência perder.
Em geral, é possível e faz carne não degelo.
Como preparar a carne para assar
1. carne em fatias perpendicularmente ao grão
experiências culinárias provarQue são cortadas perpendicularmente à fibras musculares Steak é muito mais suave. A espessura ideal de cada pedaço - 2,5-4 cm.
2. Permitir que a carne para comprar à temperatura ambiente
esta importante para o futuro uniforme assar. Se você tiver tempo, simplesmente retire a carne da geladeira por 2-3 horas antes de cozinhar - e vai aquecer por conta própria.
Se não, o próximo envoltório bife em filme plástico e mergulho durante 20-30 minutos em água morna (30-35 ° C) de água.
3. Ou não é estritamente contrária ao congelamento quente
O som original, mas, conforme demonstrado pela experiência, a saída é inesperadamente resultado interessante: Bife muito suculenta com um coração rosa suave.
A linha inferior é que quando descongelar a carne perde um pouco de suco. E se ele fica em uma panela quente, congelado, em seguida, imediatamente coberto com uma crosta, que corrige o interior suco.
4. Marinar apenas quando necessário
Não deixe marinar, se você pretende cozinhar um bife clássico ou lombo marmoreio - a mesma lombo ou filé mignon. Devido à suavidade e suculência que eles são bons no natural - apenas com sal e pimenta - a. A marinada também pode matar o sabor do bife e adicionar uma certa viscosidade.
Outra coisa, se você decidir tomar o risco e preparar um bife alternativa. Neste caso, é desejável decapagem, caso contrário, a produção de carne vai ser muito difícil. marinadas lá lote, Escolha o seu gosto.
Como marinar a carne perfeita →
5. Seque a carne
Antes de fritar o blot carne com uma toalha de papel para remover qualquer excesso de humidade da superfície. Se você não se livrar do fluido, o bife na frigideira em breve será fabricado, não frito.
Para remover a umidade, com certeza, você pode polvilhar com carne crua com amido de milho.
E o caminho para perfeccionistas. Tome um one-off forma de folhas, perfurá-la em vários lugares espetos de madeira (de modo que dentro da forma que você tem a semelhança da rede) e coloque sobre uma gradinha que é envolto em um guardanapo de papel carne. Vamos levantar-se bem na geladeira por cerca de 24 horas. A superfície ideal secura garantida.
No entanto, se você tem uma grade, você pode fazer sem shpazhek.
6. Deixe um pouco de carne castigado pelo tempo
Deixe descansar no ar pelo menos 20-30 minutos. Durante este tempo, a carne resistiu bordas e coberto com uma crosta de luz que quando fritar irá manter o suco no interior da peça.
7. Não adicione sal e pimenta!
Claro, esta recomendação é novamente o mesmo se aplica aos bifes clássicos que são preparados sem a marinada. Sal e pimenta a carne melhor após o cozimento.
Se você adicionar o sal durante o cozimento bife, carne sucos penetrar para fora. Como resultado, você obtém uma mais difícil, do que seria uma peça.
Em seguida, fazer uma observação de que muitos ignoram esta recomendação, uma vez que preferem este tipo ligeiramente dura de carne. Experimentar. Neste caso é possível confiar em seu próprio gosto.
Se estamos a falar de bifes alternativas, eles valem a pena ou marinada, ou sal, pimenta e azeite para untar a fritura.
O que mais precisa ser feito antes de fritar bife
1. Escolha o direito pan fritura
Uma escolha perfeita - um pan-grill ou pan convencional com um fundo grosso (ferro seria bom). inferior espessura das garante pan que depois aquecendo-o durante um longo período de tempo irá manter a temperatura a um único ponto.
Se no fundo da panela é fina, rapidamente esfria. Isto significa que a carne é frito, mas cozido em seu próprio suco.
2. Considere a escolha de óleo
Oil acrescenta carne gorda (suavidade) e gosto. O que você gostaria? Alguns recomendam para fritar em azeite, está mais perto do final, adicionando um pouco de manteiga.
aconselhar os outrosDicas de alimentos: Como cozinhar o Perfect Steak exótico - manteiga de amendoim líquido: ele tem um sabor suave, o que vai dar a ternura bife e originalidade.
No entanto, se você cozinhar um bife o bife ou marmoreio, mais gordura não é necessária. Para você, mas ir a este ponto, de forma consciente.
Outro ponto importante - o ponto de ebulição (furiosa) de óleoponto de fumo. Se a fumaça de gordura, ele vai te dar o bife um gosto ruim. Portanto, faz sentido para escolher óleos de fritura, em ebulição a temperatura elevada.
Por exemplo, óleo de girassol não refinado e óleo de linhaça para cozinhar bifes não se encaixam. Começam a já fumo a 107 ° C, enquanto a temperatura é assim pré-aquecido pan - 150 ° C e acima. azeite virgem (extra virgem) e amendoim refinado tolerar até 160 ° C. Manteiga, óleo de coco, de sésamo refinado não fumo a 170 ° C.
formas de realização uma - óleo de girassol refinado e abacate eles emitem fumar depois de 200 ° C.
3. Obter uma termoigloy ou aprender a viver sem ele
O grau de torrefacção bife determinado pela temperatura no interior de uma peça de carne. É a maneira mais fácil de medir a agulha termômetro.
Torrefacção convencional grau são como se segue:
- 38 ° C e acima de - cru / azul (bife com sangue);
- 48 ° C e acima de - rara (muito fracamente torrado);
- 52 ° C e acima de - médio raras (fracamente torrado);
- 58 ° C e acima de - médio (normalmente frito);
- 63 ° C e acima de - forma bem (bem feito);
- a partir de 74 ° C - muito bem (muito bem feito).
Se a mão não é a agulha, você pode determinar aproximadamente o nível de assar, esmagando a carne com o dedo.
Bifes azuis e raras ao toque são as mesmas que o tecido muscular na base do polegar, pressione o dedo indicador da outra mão e sentir a suavidade.
Se comprimir as pontas do dedo polegar e indicador, braço napryazhotsya e base do polegar para lembrar bife médio rara raras. Grande e médio - médio. Big e um anel - bem médio.
Mas ligar o polegar eo dedo mindinho, você vai se sentir sobre a mesma pressão que quando você pressiona o bife bem feito.
Como cozinhar um bife
1. frite carnes pré no forno
este métodoHow-To reverso Sear A Steak proporcionando o melhor uniforme assar sem cinza, carne cozida demais nas bordas.
Coloque o bife em uma assadeira e leve ao forno a uma temperatura de 90-95 ° C por 30-60 minutos - dependendo da quantidade de bife frito você quiser chegar à saída.
Se você quiser um bife com sangue, o episódio com o pré-assar no forno pode ser omitida.
By the way, de forma semelhante, você pode restaurar o sabor já está preparado, mas arrefecido e deitar-se para um bife. Coloque-se num forno a 120 ° C durante cerca de 30 minutos e, em seguida, frigideira em ambos os lados, para voltar a estaladiça.
2. red-hot frigideira
Deixe descansar até fogo alto por pelo menos 8-10 minutos. Melhor - mais. O chef do restaurante Alinea, em Chicago, por exemplo, recomenda12 inesperados (mas totalmente Legit) Truques para fazer o melhor Steak aquecer a panela de ferro fundido por meia hora!
Em seguida, adicione a manteiga, aguarde alguns minutos até que ele se aquece, e só então colocar para fora o bife.
3. Fry Bife a alta temperatura
1,5-2 minutos, dependendo da cor desejada crosta em cada lado. Durante a fritura proteína - principalmente na superfície de uma peça de carne - ele recolhe e se transforma em um tipo de película, que bloqueia a saída de líquido. Isto significa que bife frito em fogo alto permanecerá dentro suculenta.
Só então reduzir o calor para um pequeno, carne, cubra com uma tampa e deixe descansar por 1-5 minutos mais - dependendo do grau desejado de torrar. Esta recomendação diz respeito a carnes gordas e marmoreio suculenta.
Disposição para termoigloy cheque ou dedo. Corte ou fure a faca não é: Carne suco derramado.
Se estamos a falar de uma magra cortes de bife, a tecnologia terá nuances. Como fritar um bife em ambos os lados até dourar, adicione à panela um pouco de óleo (para por exemplo, manteiga), e - a pedido - especiarias favoritas (alho o mesmo) e ervas (alecrim, lavanda, tomilho, sage ...). Reduza o fogo para médio e continuar a fritar a carne em ambos os lados, é isolado por verter o suco. Então bife adquirir torrefação adequada.
4. Ajustado para o desejado grau de tostagem no forno
Para cobrir a tampa pan bifes perfeitamente preparados com o grau de torrefação até meio raro. Se você deseja obter bife realmente frito, coloque-o em uma pré-aquecido a 180 ° C forno imediatamente após fritar em todos os lados em óleo.
O tempo de permanência de carne no forno depende do nível desejado de tostagem:
- médio raras - 4 minutos é suficiente;
- forma - 7 minutos;
- médio, bem - 10 minutos;
- bem feito - 14 minutos.
Como e com que serve bifes
1. Deixe o bife de molho por 3-5 minutos
A altas temperaturas, as camadas superiores da carne são comprimidas dentro do suco de bloqueio. Se você cortar o bife imediatamente, suco apenas derramado na placa. Aguarde até 5 minutos: basta que as camadas superiores da carne e ampliou também estavam cheios de suco.
2. Sirva quente!
Esta é uma das regras básicas de uma alimentação de bife. Neste caso, a carne - um prato separado, simples e clara. Para provar que abriu mais plenamente, o bife deve ser quente.
3. Para bifes suculentos de gordura, escolha um mínimo de especiarias
Ao mesmo olho de lombo é o suficiente para colocar um raminho de alecrim dentes ou alho: Carne quente rapidamente absorver o sabor. Também características de sabor bom bife enfatizar a salsa, tomilho, coentro.
4. bifes magras precisam molho
Lombinho, a partir do qual filé mignon cozido - carne muito macia, literalmente derretendo na boca. Mas, ao mesmo tempo, é muito sem sentido, mas porque este bife é sempre servido com um molho.
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5. Melhor prato - legumes
Fresca ou grelhado. Este é prato perfeito para bife a partir da perspectiva de uma nutrição adequada.
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