Química no espeto: se os cientistas bem versado em cozinhar kebabs
Formando / / December 19, 2019
Preparação de um kebab, do ponto de vista de um químico - um processo complexo, cada etapa da qual existe um grande número de reacções delicadas e interligados. Se o assunto é abordado receita sabiamente boa kebab irá associar com técnicas de síntese orgânica individuais - e até alcançá-los. E, como no experimento científico completo, no barbecue há muitos detalhes que afetam a otimização do processo - e, assim, o gosto eo sabor do produto final.
Assim, para churrasco, você deve executar duas etapas básicas: marinar a carne e frite-o sobre as brasas. Mas, primeiro, vamos entender que essa carne - do ponto de vista da química.
carne
O que chamamos de carne, e comprar na loja sob o disfarce de carne bovina e suína, é realmente um esqueleto músculos estriados de animais. A menos, claro, que não serão considerados subprodutos, tais como o coração, que não são utilizados para churrasco. Além do tecido muscular real, para incluir mais gordos da carne e do tecido conjuntivo, que é adjacente a ele.
O tecido muscular possui uma estrutura curioso. Estamos acostumados ao fato de que nossas células do corpo são geralmente muito pequeno, nenhum olho discernível. unidade estrutural do músculo é a fibra muscular - e isto é uma grande comprimento gaiola de vários centímetros e um diâmetro de centenas de microns. Ele é formado na junção de milhares de outras células, devido à qual a fibra muscular pode ser vários milhares de grãos.
A principal propriedade das fibras musculares - a capacidade de encolher. Isso é como nós (e outros animais) para movimentar as pernas - e não só. Ele fornece proteínas especiais - actina e miosina. Este moléculas que formam longas feixes no interior das células alongadas. Sob a ação de fatores externos (impulso nervoso), estes tufos começam a se mover em relação ao outro, puxando o centro. Todos fibra é dividido em links individuais - sarcômeros, grampeados.
Além disso, a carne contém quantidades elevadas de proteínas de elastina e de colagénio no tecido conjuntivo. Eles são em grande parte responsável pelas características mecânicas do carne (dureza, etc). Para a cor da carne encontra o mioglobina proteína. Em geral, a carne - este é em grande parte um produto de proteína, mas, é claro, e camadas de gordura em que suficientes.
decapagem
A carne é marinada, a fim de resolver vários problemas de uma vez: para torná-lo mais suave e dar-lhe o sabor extra e mantenha o tratamento antimicrobiano primário.
moléculas de colagénio, que determina o grau de dureza da carne, que normalmente formam fortes fibrilas de fibra. Esta montagem ocorre sob a acção de - as pontes de hidrogénio entre a atracção parcialmente carregadas (polarizado) de amino ácidos porções. Exactamente os mesmos comunicações ocorrem entre as moléculas de água - entre o átomo de hidrogénio de uma molécula e o outro oxigio.
muitos marinadas possuem devido ácida para a presença destes ácidos - acético frequentemente (por exemplo, falha, maionese ou vinagre), cítrico e láctico. ambiente ácido e tem um molho de soja, molho teriyaki e - que contêm uma grande quantidade de ácido piroglutâmico e succínico, cítrico, fórmico e acético.
Isto significa que em marinadas têm uma grande quantidade de catiões de hidrogénio, que são capazes de se ligar a moléculas de proteínas, protonando-los. Isto altera a distribuição de carga em moléculas e dá uma estrutura fina das ligações de hidrogénio, o que leva a uma mudança na geometria das moléculas de proteína. Como resultado, a desnaturação de proteínas: colagénio e actina fibras incham, amolecer, colagénio gradualmente se dissolve.
O mesmo efeito pode ser conseguido sem a utilização de ácidos. Por exemplo, alguns frutos tropicais como abacaxi e papaia contêm enzimas que degradam o colagénio e elastina para aminoácidos individuais, e uma protease de bactérias e fungos são capazes de degradar proteínas similarmente fibras musculares. Existem técnicas físicas para mitigar carne - que prendem a uma pressão de vários milhares de atmosferas, o que também leva a desnaturação de proteínas.
A velocidade com a qual a decapagem de carne, também depende da composição da marinada. Por exemplo, provou-se que a presença do álcool no processo de marinada marinada acelera. Isto é devido ao facto de que a membrana lipídica das células é mais solúvel em álcool do que em água. Também um papel na mitigação da carne jogar uma variedade de substâncias auxiliares - tais como os taninos no vinho e cerveja.
Vale a pena notar que a marinada nem sempre leva a um amolecimento da carne. Em algumas situações, quando uma decapagem excessiva (na presença de excesso de ácido ou álcool) tecidos água perder e tornar-se demasiado sólido. O mesmo efeito pode ser alcançado se overcook a carne - em seguida, a maioria da água fora dele simplesmente "voar para longe."
O efeito segundo mais importante - anti-microbiana. Mas a responsabilidade por isso não é apenas o ácido, mas outros ingredientes da marinada, como a cebola. Diferentes maneiras de destruir organismos prejudiciais na carne dedicado bastante um monte de investigação em um dos mais curiosas autores têm proposto para adicionar ao procedimento padrão de carne marinar na cerveja e mais tratamento em um ultra-som banho.
Deve-se notar que a segunda fase de churrasco começa a síntese de algumas substâncias cancerígenas - substâncias nocivas com o potencial de causar câncer. Isto aplica-se em particular aos produtos carbonização pingando gordura sobre as brasas. Entre eles é benzo pireno [um] e outros hidrocarbonetos poliaromáticos.
Outra classe de agentes cancerígenos que ocorre quando a carbonização carne, - aminas heterocíclicas. Estes compostos são capazes de formar complexos com ADN e afecta as funções vitais das células. Um estudo descobriu aindaDietary Benzo [a] pireno ingestão e risco de Colorectal Adenoma correlação entre o consumo frequente de carne fumado ou grelhado com alguns tipos de cancro. Assim, recomenda-se reduzir a possibilidade do uso de tais substâncias. Mas aqui pode ajudar a marinada.
Há vários estudos realizados pelos químicos portugueses e espanhóis, que indicam que certos tipos de marinada reduzir a probabilidade de formação destes agentes cancerígenos. Por exemplo, decapagem em cerveja escura parcialmente inibeEfeito da cerveja Marinades sobre a formação de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos nos Pork carvão-grelhado formação de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, e para reduzir a partes das aminas heterocíclicas resultantes devem ser seleccionados com base vinho marinadas, cerveja ou mesmo contendo chá. Em geral, o impacto da marinadas à educação em geral, hidrocarbonetos poliaromáticos ainda não são bem compreendidos. Entre outros inibidores possíveis incluem cebola, alho, especiarias e marinadas com ácido cítrico.
frite-up
Decapagem, devido à desnaturação da maioria das proteínas grandemente acelera o processo de cozinhar carne. Isso evita a exposição prolongada ao calor e evaporar muita água. Juntamente com a aceleração da desnaturação de proteínas, assar em carvões em carne desencadeia diversos outros processos químicos.
O primeiro deles - uma reacção de Maillard bem conhecido. É responsável pela formação de substâncias orgânicas com cheiro forte que dão um cheiro especial de carne assada. Nesta reacção vir aminoácido encontrado em carne, e açúcar. Como um resultado de compostos heterocíclicos de formação de complexo, os derivados de furano, tiofeno, alquilpiridio e pirazinas.
Um perfil de sabor específico de cada tipo de carne que lhe pertencem, é definida pela concentração de milhares de substâncias aromáticas, formada quando a fritura. No caso de carne de porco e de frango frito papel importante nos produtos de condensação de sabor jogo cisteína com açúcares, por exemplo, 2-metil-3-furantiol e do seu dímero, e 2-furilmetantiol.
Com açúcar, naturalmente, reagir, e outros aminoácidos. Metionina, por exemplo, interagindo com os açúcares é submetido a degradação metional - a substância tem um cheiro de fichas.
Entende-se que as proteínas e açúcares não são apenas na carne. Portanto, a reacção de Maillard desempenha um papel no sabor de outros alimentos. Por exemplo, o odor de cozimento (e algumas variedades de arroz) devido atsetilpirollinom-2, o produto da reacção entre prolina e açúcares. Pequenas quantidades desta substância ocorre em carnes assadas.
O segundo processo químico - carbonização gorduras. Gorduras - são ésteres de glicerol e ácidos gordos orgânicos, tais como esteárico, palmítico, e assim por diante. Se o tratamento térmico que são quimicamente convertidos em aldeídos, tais como geksadekanal, hexanal, e assim por diante. Curiosamente, a carne assada contém mais aldeídos do que frango e carne de porco, e que os torna diferentes gostos. Um cheiro característico surge devido cordeiro 4-octanóico e ácidos 4-metilnonanco.
O terceiro processo - uma reacção entre os produtos de gorduras e produtos de carbonização da reacção de Maillard. Classifica alcanotióis, alquilpiridínio, derivados alquilo de tiofenos, pirroles, tiazoles thiopyranes, e assim por diante. A parte alquilo deles vem dos componentes de gordura, e heterocíclico - de mayyarovskoy.
Além disso, quando a carne assada são outras reacções com amino participação. Assim, a cisteína e a glutationa forma durante o tratamento térmico e ditiazina tritiolany, que também contribuem substancialmente para o odor.
O sabor eo aroma de churrasquinhos dar não só os produtos de decomposição de aminoácidos, açúcares e gorduras, mas também os produtos da combustão de carvão. Entre eles destaca-se siringol (seu nome, aliás, vem do nome latino de lilás, Syringa vulgaris) e guaiacol - que são formados durante a decomposição do ligante lignina para as moléculas de celulose no madeira. Estas substâncias dar kebab (ou churrasco) cheiro característico de fumaça.
A proporção de substâncias aromáticas no churrasco cozinheiro afetam dezenas detalhes técnicos cozinhar temperatura, duração do assar escolha carvão marinada carne tempo marinar. E é uma grande oportunidade de, armado com o método científico, para encontrar a sua melhor receita barbecue e talvez até mesmo escrever sobre este artigo científico - com uma descrição particularmente suculenta experimental parte.
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